蛋白質是生命的物質基礎，發揮著重要的生理作用。人體需要的蛋白質來自於食物，但膳食中的蛋白質並不是都可以被消化吸收。

膳食中蛋白質的消化由胃部開始，主要消化場所在小腸，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質在小腸中被分解為氨基酸和寡肽，再被小腸黏膜細胞吸收。

膳食中的蛋白質吸收情況受多種因素影響，包括胃腸道動力、黏膜吸收情況、蛋白質種類和型別、蛋白質在食物中的存在形式以及食物的加工方式等。

此外，當食物中含有一些不利於蛋白質吸收的物質時，也會降低食物蛋白質的吸收。例如當大豆整粒食用時，消化率僅60%，而加工成豆腐後，降低了豆製品膳食纖維含量，消化率提高至90%以上。日常生活中，蛋白質消化率較高的食物有雞蛋、牛奶、精製麵粉、花生醬等。

馬博士健康團郭曉暉博士

我們簡單來介紹一下蛋白質在體內的消化吸收和代謝過程。

食物蛋白進入胃內，先經過胃蛋白酶的水解。分解並不完全的蛋白質進入小腸進一步消化。進入小腸的蛋白質在胰蛋白酶和多種肽酶的作用下，被分解為氨基酸和短肽，這種形式的蛋白質就可以被人體吸收了。

但不是所有進入腸道的蛋白質都能夠轉化成氨基酸被吸收或者說所有的氨基酸形式的蛋白質都能被吸收。未被吸收的蛋白質在腸道細菌的作用下發生無氧分解，這就是我們平常所說的蛋白質 的腐敗作用。其間會產生很多對人體有害的含氮物質。

被吸收入血的蛋白質還要再次進行代謝更新，這又包括一個合成和分解的過程。約有70-80%的釋放氨基酸被重新利用，剩下的20%左右被降解。這期間又會損失一部分蛋白質。

蛋白質很重要，但是它在體內約佔體重的16%，而且分佈並不均勻。肌肉中的氨基酸佔總代謝庫的50%，應該是最高的，肝臟10%，腎臟4%，血漿1-6%。

我們每日經腸道排洩的氨基酸不僅是來自於食物（外源性蛋白質），還有腸道脫落的細胞和消化液中的一些酶類（內源性蛋白質），每日大約有70g。

存在於人體組織器官和體液中的遊離氨基酸除了來自食物，還有體內蛋白質的分解產物的再合成，這是一個不斷更新的過程。

未能被再吸收利用的氨基酸經代謝轉變成尿素、氨、尿酸、肌酐等含氮物質由尿和其他途徑排出體外或者轉化為糖原和脂肪。

由尿排出的蛋白質代謝產物手膳食蛋白質的影響，正常情況下尿中的尿素氮佔總氮的80%，當攝入蛋白質減少是，尿素氮的比例也減少。

正常合理的飲食都能夠保證蛋白質的需要，在代謝過程中的丟失屬正常生理現象，完全不用太在意。