酒麴實際就是一種傳統的固態微生物發酵混合菌群，是透過控制外界環境，溼度溫度pH什麼的，來使得在其中生長特定的微生物。酒麴用來生產酒，在發酵行業中屬於固態發酵範疇，是一個複雜的，多菌種混合培養的過程。其中主要是靠酵母來產生酒精，酵母的酒精耐受度很高的，能達到20°，但酵母有一個缺點就是不能水解澱粉，只能利用一些單糖二糖什麼的。而製作酒的原料主要是糧食作物，都是澱粉質的原料。這時候酒麴中的另一類微生物—各種黴菌就大顯神通了。他們能產生澱粉酶，糖化酶，將澱粉水解成糖，糖在被酵母利用產生酒精。酒精什麼的其實是酵母在沒有氧氣的條件下，被逼無奈選擇的一種無氧代謝途徑產生的副產物。低濃度的酒精會抑制一些細菌的生長，避免別的細菌搶奪來之不易的糖，實際是有利於酵母在這麼一大群微生物中的生長的。酒精滅不了菌，充其量就是消毒。酵母只有在缺乏氧氣的情況下被迫選擇產生酒精。（詳情參考《生物化學》，糖酵解）酒麴裡面的微生物是很頑強的，黴菌產生孢子這種休眠態細胞，保持乾燥就不會萌發，可以存活很長時間，用的時候加點粉碎好的糧食和水，控制好溫度和溼度就萌發了。酵母和細菌什麼的到處都是，從環境中就能接種。當然酒廠發酵的地池裡也滿滿的都是各種微生物

酒精的發酵過程中，酵母菌進行的是屬於厭氣性發酵，進行著無氧呼吸，發生了複雜的生化反應。從發酵工藝來講，既有發酵醪中的澱粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質的反應;又有發酵醪中的蛋白質在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白腖、肽和各種氨基酸的反應。這些水解產物，一部分被酵母細胞吸收合成菌體，另一部分則發酵生成了酒精和二氧化碳，還要產生副產物雜醇油、甘油等。