技術要點：1、冒菜底料和油脂的加工過程和配方。2、冒菜湯汁的調味方法。食材火鍋粉、木耳、米涼糕 、黑豆豉、蒜、老薑、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香葉、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫縣豆瓣、味精、鹽、二荊條它的做法很簡單：將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋裡煮熟，倒入容器內，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多種口味，分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等，我們主打的是麻辣味的。冒菜分為四個步驟：步驟一、炒制底料和紅油：1、取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5幹克、菜子油5幹克，大火加熱至油溫達到150--160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料。2、然後放入白砂糖2.5幹克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5幹克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料。3、繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。香料的比例：取八角300克，草果、紫草、桅子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山奈、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。問：香料為何要香放入鍋內油炸呢？答：不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱後，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助於提升油脂的香味。步驟二、調湯：1、取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟一炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鐘。2、將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟一熬好的紅油500克攪拌均勻即可。步驟三、調製冒菜水1、大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。2、可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、離筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、筒篙、油麥菜、油菜等。步驟四、調製調味料1、以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克。2、再注入燒開的步驟二調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。秘製豆豉醬的做法：鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢蝙炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。