傳統釀酒主要是將釀酒原料經高溫蒸煮後，進入窖池發酵，待發酵到一定時候，將已發酵好的酒槽料進入粗提取，然後放入蒸溜爐中高溫蒸溜提取白酒。一般分頭酒，二次酒，酒的口感和度數和等級也有所不同。

1，制曲

酒麴為人工培育的發酵劑，含有多種菌群，一般分為大麴，小曲和紅曲。

釀酒原料粉碎，一般為大米，玉米，高粱，小麥等為原料，進行合理配伍。

將原料與穀殼混合在一起。

將粉碎的酒麴加入，並攪拌均勻。

加入純淨的水，並進行攪拌均勻。

將攪拌均勻的酒坯放入蒸鍋，進行蒸煮，約24小時左右。

蒸煮好的酒坯進行出鍋攤晾。

揚片機打料。

將打出來的料裝入窖池發酵，

裝滿窖池後用用營養泥密封發酵，其過程視溫度而定，約1--3個月時間不等。

發酵期滿，出窖池。

再次進入蒸鍋，裝滿蒸鍋後加蓋。

再次開始加熱蒸餾。

蒸餾出的酒。

蒸餾出的原酒被送往酒窖儲存陳放。

原漿酒杯裝入酒海，度過漫長的陳化時期。

慢慢一酒海的酒，在經過數年的存放後被用來進行勾兌，裝瓶，上市銷售。

我就是一個傳統工藝釀酒人，我來說一說傳統釀酒的原理和其工藝步驟。

傳統釀酒全稱叫做傳統工藝固態法發酵，有的人也叫做傳統古法釀造，都是一個意思。而這個傳統工藝的原理就是固態法發酵，其釀造出來的酒，我們稱之為純糧食酒。那麼傳統工藝固態法發酵的釀造工藝流程是怎麼樣的呢？

首先是蒸煮糧食。糧食必須要是精挑細選的好糧，腐爛發黴變質的糧食都不能用於釀酒，否則酒質差，雜誌多，對健康不利。蒸煮糧食的水源必須要好，首選山泉水，其次深井水和河水。好山好水出好酒，這話是有道理的。我們釀酒全程採用山泉水

其次是下曲糖化。糧食蒸煮好了以後，首先攤涼，然後下曲，最後入箱糖化。這是糧食開始質變的一個重要過程，其中的澱粉開試轉化成糖。糖化需要掌控好自然溫度，季節不同則糖化的時間都有差異，需要釀酒師根據經驗調整。

然後就是入缸發酵。發酵是釀酒最重要的的步驟，也是很多人對釀酒步驟的唯一印象。發酵的好壞直接關係到酒質，出酒率等。發酵也需要根據季節的不同調整時間，當然發酵的好壞也直接跟前面的蒸煮糧食，下曲糖化有關。這是我們其中一排發酵的陶缸

最後就是入甑蒸酒了。蒸酒有不少的學問，什麼看花摘酒，掐頭去尾，這裡就不一一說明了。要說的是，雖然蒸酒後傳統工藝流程走完了，但是真正對於純糧酒來說，這不是最後一步，蒸完酒後，一定要把新取出的酒進行貯藏陳釀才能喝，這是傳統工藝釀酒的一個畢竟階段。所以大家記住，賣新酒的釀酒人，並不是一個真正負責任的釀酒人。