麵粉一斤，加鮮奶500克，雞蛋3個，白糖適量，和成麵糰。把麵糰分成若干份，每份在面板上搓成長條，之後左手往前搓，右手往後搓，做成麻花。放入燒開的油鍋中，炸至金黃色即可食用。 麵粉25公斤植物油12.25公斤白砂糖6.75公斤薑片250克鹼面175克青絲、紅 絲各110克桂花275克芝麻仁750克糖精5克水7.5升 製作方法1.在炸制麻花的前 一天，用3.5公斤麵粉加入500克老肥，用4升溫水調攪均勻，發酵成為老肥， 以備次日使用。2.用2升水將3.5公斤白糖，135克鹼面和5克糖精用文火化成 糖水備用。3.用取3.5公斤麵粉，用550~650克熱油燙成酥面備用。4.取750 克麻仁，用開水燙好，保持不溼、不幹的程度，準備搓麻條用。5.用燙好的 酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，薑片175克和鹼面25 克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克乾麵搓手，把面攪和到軟硬適用為 度。在搓條過程中用鋪面1000克。6.將剩下的乾麵16公斤放入和麵機內，然 後把前一天發好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據麵粉的水分大小，不同 季節，倒入適量冷水，和成大面備用。7.將大面餳好，切成大條，再將大條 送入壓條機，壓成細麵條，然後揪成長約35釐米的短條，並將條理順。一部分 作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、 麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花(捏好咀)。 8.將油倒入鍋內，用文 火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直 不彎，撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。 麻花的規格 按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多種。軟麻花 原料:麵粉1000克 幹孝母 泡打粉各12克 白糖300克 油100克 水450--500克 製法:1.將乾麵粉倒在案板上加入幹孝母 泡打粉 拌合均勻 扒坑.2.將水 糖 放入盆內順一個方向攪拌 待糖全部 溶化後放入豆油.再攪拌均勻 倒入面坑內快速 摻合再一起.合成水揉糖發麵麵糰稍醒 反覆揉 三遍(醒10分鐘揉一遍)最後刷油 以免幹皮 3.待面發啟 搓長條下等量小劑刷油稍醒既可 搓麻花4.先取一個小劑搓勻然後一手按住一頭一手上 勁 上滿勁後 兩頭一合形成單麻花勁 一手按住 有環的一頭一手接著上勁 勁滿後一頭插入環中 形成麻花. 5.大鍋上火放寬油 燒至七成熱時 將麻花放入油 鍋炸至沸起後翻個炸 成中紅色出鍋既成. 脆麻花 是北京清真小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、饊子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩說:“麻花燒餅說都門，名色繁多恣飽吞，適口價廉隨處有，一年四季日晨昏。”。