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  • 1 # lgrty1748

    1.準備包餃子和麵前最好先來做花椒水:將10克花椒沖洗乾淨用100克熱水泡上,再蓋上捂住,大約泡2小時以上最好,如果嫌麻煩,可以將花椒在無油的鍋中小火炒香,然後磨成粉直接用也可以,可以多做一些烙餅卷花捲都很好吃,買現成的花椒粉都是生磨的,味道不如熟的香2.肉的選擇:最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉,一般肥瘦的比例為3:7或4:6,我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡,最好選擇2:8或者3:7,如果是還要放許多的蔬菜,那最好是4:6,這樣更香一些,當然還是要根據自己的喜好調整。3.調料的運用:調料品和用量是很重要的,我們一般會選擇醬油,鹽,香油,蔥姜等,因為要往裡面肉餡裡面加水,所以放調料的順序也很重要,加水前要先放醬油鹽和生薑,一般500克肉餡要放100克,鹽10~15克,喜歡放雞精味精的,也是要在這一步放,加水先必須要在調味後,不然調料不能滲透入味,而且攪拌時攪不粘,肉餡也不入味,醬油最好用70克黃豆醬油30克味極鮮醬油。將肉餡放入鹽醬油拌勻4.生薑的處理:生薑20克切成細末,如果是和好的餡馬上就包,那麼也可以將生薑和蔥放一小勺水攪成蔥姜泥,不過要是不馬上包,最好包的時候再放蔥花,不然肉餡的味道不好~~~~我包的是豬肉白菜餡的,白菜餡的我習慣放些切碎的海米或蝦皮,這個一定要根據自己的口味決定放還是不放,我家喜歡吃帶點海米味的,我妹妹就強烈要求我不要放,可以在這一步放5克白糖提鮮~~~放入生薑再拌勻5.加水的訣竅:先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了,花椒水100克要把花椒粒撈出去,倒入肉餡中,順一個方向攪打,直到花椒水全部吸入肉餡中,肉餡上勁了(就是攪拌起來有阻力了),如果現在不包,下面的就先不進行了,肉餡到這一步就可以放起來養味了6.還是加水:生肉餡一定要加水或高湯,目的是要肉餡鮮嫩多汁,加水量是個關鍵,水少不粘,水多則澥,還有要根據肉的肥瘦來決定,瘦肉要多放一些,肥肉要少放一些,一般我們做餡500克3:7的肉餡,要放200克左右的水,先前我們已經放了100克花椒水了,這一步還有再放100克水,我做的是白菜餡的,白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了,我將白菜擠幹,留下來的湯汁我代替了100克水,用到了肉餡裡,加水時,要分幾次加入,順一個方向攪打,直到肉餡起粘性上勁為止。這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻,肉餡更滑嫩鮮美~~和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時,這樣更容易包~~~7.蔥花和油:使用時再放入50克蔥末和油50克,先放再擱置後肉餡味道不好,一般人家都是放植物油或香油,我喜歡放調料油和香油混合(40克調料油+10克香油),這樣味道更好:調料油的做法:鍋中放油,涼油時就放入八角,桂皮,草果1個(拍裂),等油熱,調料變色出香味關火,涼了就可以用了,可以一次多做些,炒菜拌菜味道也很不錯8.好了,到這裡肉餡就拌好了,可以加任何你喜歡的蔬菜了,我這次包的是白菜的,我看好多人家都愛用剁的方式弄碎白菜,其實很簡單的,將白菜的厚幫片開切成大片,然後切成細絲,再切成細末就可以了,酸菜的也可以這樣切

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