題主提到西餐擺盤時的顏色，準確的說是醬汁，蒐集了一些做醬汁的資料： 黑椒汁（black pepper sauce）： 配料：黑椒碎10g、幹蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黃汁、白蘭地酒4 tea spoons、鹽little 做法：取一個乾淨的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香，攢少許白蘭地酒後加入牛油， 再將黑椒碎略炒一會兒，再加入幹蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入黃汁後，煮約5至6分鐘，撞入軟牛油即可。 2. 白菌汁（mushroom sauce）： 配料：白菌片50g、蒜蓉5g、黃汁2 table spoons、白蘭地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒後加入黃汁煮5分鐘，撞入軟牛油即可。 3. 邊尼士汁（sauce bearnnaise）： 配料：他力根香草5g、幹蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little 做法：用紅醋、他力根香草、幹蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經過濾後候用。取一個乾淨的鋼兜，將蛋黃3只和白酒一起打起泡至乳白狀，然後加入香草醋，如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。 4. 白汁(white cream sauce) 配料：牛油100g、麵粉250g、鮮奶（忌廉）500ml、湯底1.5 litres、鹽-胡椒粉little、香葉pc 做法：用香葉、牛油、麵粉炒香成面撈，加入湯底以及不停地攪拌以免起塊，再加鮮奶後沸起，過濾後調味即可。＊ 各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的，再加上稀和稠的調配，也要看需要用在什麼方法上。 5. 黃汁（黃肉汁）（Brown sauce） 配料：大湯30kg 、雞骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、甘筍1kg、 香葉pc、探草little、黑椒粉little、番茄膏5 tea spoons、 麵粉（黃面撈）2 tea spoons、白蘭地酒little 做法：先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香後，攢小許白蘭地酒燒 香，再將它放入局爐裡用230 度局香。將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、麵粉一起用慢火炒至紅黑色，然後將燒香的骨頭一起炒一下， 再攢白蘭地酒後與大湯一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小時，過濾後調味 即可。
題主提到西餐擺盤時的顏色，準確的說是醬汁，蒐集了一些做醬汁的資料： 黑椒汁（black pepper sauce）： 配料：黑椒碎10g、幹蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黃汁、白蘭地酒4 tea spoons、鹽little 做法：取一個乾淨的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香，攢少許白蘭地酒後加入牛油， 再將黑椒碎略炒一會兒，再加入幹蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入黃汁後，煮約5至6分鐘，撞入軟牛油即可。 2. 白菌汁（mushroom sauce）： 配料：白菌片50g、蒜蓉5g、黃汁2 table spoons、白蘭地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒後加入黃汁煮5分鐘，撞入軟牛油即可。 3. 邊尼士汁（sauce bearnnaise）： 配料：他力根香草5g、幹蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little 做法：用紅醋、他力根香草、幹蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經過濾後候用。取一個乾淨的鋼兜，將蛋黃3只和白酒一起打起泡至乳白狀，然後加入香草醋，如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。 4. 白汁(white cream sauce) 配料：牛油100g、麵粉250g、鮮奶（忌廉）500ml、湯底1.5 litres、鹽-胡椒粉little、香葉pc 做法：用香葉、牛油、麵粉炒香成面撈，加入湯底以及不停地攪拌以免起塊，再加鮮奶後沸起，過濾後調味即可。＊ 各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的，再加上稀和稠的調配，也要看需要用在什麼方法上。 5. 黃汁（黃肉汁）（Brown sauce） 配料：大湯30kg 、雞骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、甘筍1kg、 香葉pc、探草little、黑椒粉little、番茄膏5 tea spoons、 麵粉（黃面撈）2 tea spoons、白蘭地酒little 做法：先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香後，攢小許白蘭地酒燒 香，再將它放入局爐裡用230 度局香。將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、麵粉一起用慢火炒至紅黑色，然後將燒香的骨頭一起炒一下， 再攢白蘭地酒後與大湯一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小時，過濾後調味 即可。