霜打後的青菜能吃出清甜口感是有科學依據的。

首先，青菜中含有芥子油苷類物質，這類物質通常是有苦味的，我們會在青菜中略微嚐到。但霜降等降溫天氣的到來，會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。同時霜降是在氣溫很低的情況下發生的，冬季夜間的低溫青菜呼吸作用減弱，青菜為了抵抗寒冷，白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚，青菜裡的澱粉在植株內澱粉酶的作用下，經水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖酶的作用，變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，於是青菜就有了甜味。

另外，在低於4℃的霜降天氣裡，青菜會因為受凍造成細胞損傷，細胞膜破裂，細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來，形成了甘甜、軟糯的口感。所以說，霜降後的青菜口感更好。在生活中，好吃的霜打菜就有芥菜、蘿蔔、大白菜、小白菜、萵筍、生菜、上海青等。

霜打的青菜確實比較甜，還有其它一些蔬菜也很甜。

據瞭解，早在兩千年之前的漢代，在《汜勝之書》中就有記載：“蕓薹足霜乃收”，意思是打了霜之後再收蘿蔔，否則口感會苦澀。1600多年前西晉的陸機也說過：“蔬茶要得霜甜脆而美。”民間更有“霜打蔬菜分外甜”的說法。

那麼，為什麼霜打的蔬菜就會變得可口呢？南京市蔬菜科學研究所副所長魏猷剛解釋，簡單來說，比如青菜裡的澱粉在植株內澱粉酶的作用下變成麥芽糖酶，進而轉變為葡萄糖，細胞液中增加了糖分，就不會輕易被凍壞；葡萄糖溶於水，所以蔬菜就有了甜味。

霜降後，哪些蔬菜格外好吃？據介紹，主要是十字花科類的蔬菜，比如北方的大白菜，北京人每年冬天都要儲藏很多大白菜，越放越甜。南方則是小油菜、青菜等，還有湖南的白菜薹、湖北的紅菜薹，經霜之後都變得更加鮮甜。就南京而言，本土青菜——矮腳黃就是不少人霜降後的餐桌必備

青菜裡含有澱粉，澱粉不僅不甜，而且不容易溶於水。但是到了霜降後，青菜裡的澱粉在植株內澱粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖的作用 ， 變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。細胞液中增加了糖份，細胞液就不容易破壞，青菜也就不容易被霜打壞。 由此可知，冬天青菜變甜，是青菜自身適應環境變化、防止凍害的現象。在霜降的季節裡，其它蔬菜如菠菜、白菜、蘿蔔等吃起來味道甜美，也是同樣道理。

霜降會延緩青菜的芥子油苷類物質合成，減少苦味。霜降時青菜為了抵抗寒冷，會更多地積聚碳水化合物，青菜裡的澱粉經水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖酶的作用變成葡萄糖，於是青菜就有了甜味。另外，在低於4℃的霜降天氣裡，青菜會因為受凍造成細胞損傷，形成了甘甜、軟糯的口感。

青菜被霜打後是利用糖水冰點低來保護自己，打霜後更甜是因為植物為抗凍增加了糖份。青菜裡含有澱粉（幾乎所有綠色植物都含澱粉），而澱粉不甜、也不易溶於水，但被霜打後，青菜裡的澱粉會經過反覆轉換，變成葡萄糖。葡萄糖則易溶於水，青菜的細胞液中加入了適量的糖分，能增加自身的抗凍性，不易被凍壞。所以很多青菜在霜打以後，變得甜，而且容易煮爛。

霜降以後日溫差大，農作物集中營養轉化成果，這時侯農田生產出的農作物非常優質。比如大蔥、大白菜、香菜、油菜等青菜都是香甜。這是自然法則。搞農業生產要很好利用這個農作物長規律，多生產優質產品。