一、韭菜素餃子餡
原料：韭菜半斤，花生油2湯匙，雞蛋三個，木耳一把，鹽1.5匙。
準備工作：木耳泡發，韭菜洗淨控水。
做法步驟：
1、泡發的木耳洗淨控水，切碎。
2、韭菜也切碎，加花生油拌勻。
3、雞蛋炒熟炒碎，如果炒的不夠碎就再用刀切切，放涼。
4、把木耳、韭菜和雞蛋放在一起，拌勻，準備包之前放點鹽調勻就行了。
以上是韭菜素餃子餡最基本的做法，大家可以根據個人喜好加入配菜或調味料，比如木耳可以換成香菇、粉絲或海米等等，調味料除了鹽，還可以加入五香粉或十三香等等。
花生油在這裡的作用也非常關鍵，將切碎的韭菜用花生油拌勻，可以阻止韭菜中的水分滲出來，同時還能起到防止韭菜變色的作用。當然，花生油也可以換成其它的食用油。
另外，鹽必須在準備包之前才能放入餡料中，放的太早會導致韭菜大量出水。
上面介紹的幾個操作要點同樣適用於其它的素餃子餡，後面就不再多作介紹啦。
二、海米韭菜素餃子餡
原料：韭菜半斤，木耳1把，海米1把，雞蛋3個，色拉油2湯匙，味極鮮醬油、雞精、鹽適量。
1、韭菜、木耳和雞蛋按上述方法處理好，海米用溫水洗淨後也剁碎。
2、切好的韭菜先用色拉油拌勻，再加木耳、雞蛋和海米拌勻。
3、準備包之前加入味極鮮醬油、雞精和鹽拌勻就行了。
三、素三鮮餃子餡
原料：韭菜600克，雞蛋6個，幹香菇10朵，粉絲100克，香乾5塊。
調味料：鹽適量，麻油1大勺。
準備工作：幹香菇和粉絲泡發，韭菜和香乾洗淨。
1、韭菜切碎後加麻油拌勻，再把香乾、香菇和粉絲剁碎放在韭菜裡，拌勻。
2、雞蛋下鍋炒散，放涼後也放在韭菜裡，包之前加鹽拌勻即成餡料。
四、家常素餃子餡
原料：韭菜1小把，金針菇1小把，蝦仁10只，雞蛋5個，黑木耳、蝦皮、銀耳各適量。
調味料：食鹽1勺，雞精、蠔油各少許，色拉油、蔥花、香油、五香粉、生薑粉各適量。
1、黑木耳和銀耳提前泡發，洗淨，控控水再切碎。
2、韭菜切碎後加色拉油拌勻，金針菇也洗淨切碎，蝦仁洗淨後切成小粒或剁成蝦泥。
3、雞蛋炒散炒碎後放涼待用。蝦皮洗淨後擠幹水，下鍋炒出香味待用（蝦皮可不炒，但炒了更香）。
4、上述所有材料都放入餡料盆，加五香粉
一、韭菜素餃子餡
原料：韭菜半斤，花生油2湯匙，雞蛋三個，木耳一把，鹽1.5匙。
準備工作：木耳泡發，韭菜洗淨控水。
做法步驟：
1、泡發的木耳洗淨控水，切碎。
2、韭菜也切碎，加花生油拌勻。
3、雞蛋炒熟炒碎，如果炒的不夠碎就再用刀切切，放涼。
4、把木耳、韭菜和雞蛋放在一起，拌勻，準備包之前放點鹽調勻就行了。
以上是韭菜素餃子餡最基本的做法，大家可以根據個人喜好加入配菜或調味料，比如木耳可以換成香菇、粉絲或海米等等，調味料除了鹽，還可以加入五香粉或十三香等等。
花生油在這裡的作用也非常關鍵，將切碎的韭菜用花生油拌勻，可以阻止韭菜中的水分滲出來，同時還能起到防止韭菜變色的作用。當然，花生油也可以換成其它的食用油。
另外，鹽必須在準備包之前才能放入餡料中，放的太早會導致韭菜大量出水。
上面介紹的幾個操作要點同樣適用於其它的素餃子餡，後面就不再多作介紹啦。
二、海米韭菜素餃子餡
原料：韭菜半斤，木耳1把，海米1把，雞蛋3個，色拉油2湯匙，味極鮮醬油、雞精、鹽適量。
做法步驟：
1、韭菜、木耳和雞蛋按上述方法處理好，海米用溫水洗淨後也剁碎。
2、切好的韭菜先用色拉油拌勻，再加木耳、雞蛋和海米拌勻。
3、準備包之前加入味極鮮醬油、雞精和鹽拌勻就行了。
三、素三鮮餃子餡
原料：韭菜600克，雞蛋6個，幹香菇10朵，粉絲100克，香乾5塊。
調味料：鹽適量，麻油1大勺。
準備工作：幹香菇和粉絲泡發，韭菜和香乾洗淨。
做法步驟：
1、韭菜切碎後加麻油拌勻，再把香乾、香菇和粉絲剁碎放在韭菜裡，拌勻。
2、雞蛋下鍋炒散，放涼後也放在韭菜裡，包之前加鹽拌勻即成餡料。
四、家常素餃子餡
原料：韭菜1小把，金針菇1小把，蝦仁10只，雞蛋5個，黑木耳、蝦皮、銀耳各適量。
調味料：食鹽1勺，雞精、蠔油各少許，色拉油、蔥花、香油、五香粉、生薑粉各適量。
做法步驟：
1、黑木耳和銀耳提前泡發，洗淨，控控水再切碎。
2、韭菜切碎後加色拉油拌勻，金針菇也洗淨切碎，蝦仁洗淨後切成小粒或剁成蝦泥。
3、雞蛋炒散炒碎後放涼待用。蝦皮洗淨後擠幹水，下鍋炒出香味待用（蝦皮可不炒，但炒了更香）。
4、上述所有材料都放入餡料盆，加五香粉