咖啡生豆中含有多達200種的芳香成分，但是這些都不是平時我們感受到的那種令人心情愉悅的香味。只有火，才會賦予咖啡豆令 人著迷的味道。只有經過烘焙，咖啡生豆才會散發出充滿魅力的香味 (據研究表明，已知的芳香成分有700種之多）。雖然說賦予咖啡味道 的成分是很微小的，但是影響卻是巨大的，即使有人說這就是讓咖啡風靡世界的因素，我覺得也不過分。烘焙時，咖啡豆的顏色會發生變化，這是因為美拉德反應，實際上除了顏色外，就連咖啡豆香味的成因，也和美拉德反應 密切相關。味噌、醬油、烤肉或烤麵包所擁有的獨特香味，都是在美拉德反 應下產生的，與咖啡香味的成因一樣。但是，具體形成什麼樣的香味，香味達到什麼樣的程度，這些就要由氨基酸以及加熱條件來決定了。 咖啡中含有很多種類的氨基酸，這些氨基酸的組成又會因咖啡樹的種 類、栽培條件、精選時加工方法的不同而產生差異，也就是說，選擇不同的咖啡生豆來烘焙，產生的香味是不一樣的。另外，即使是同一 種咖啡生豆，如果烘焙時的升溫方法不同、烘焙程度不同，產生的香 味也不同。在Q14中，我還介紹了焦糖化現象，這是形成咖啡香味的另外一種化學反應。在焦糖化的過程中，會產生一種揮發性的酸，這種酸會 散發出一種又香又甜的味道，這也是咖啡香味的重要組成部分。此外，生豆中包含的綠原酸類等多種物質，遇熱後也會產生各種 香味。烘焙時產生的這些芳香成分，會由於烘焙程度的不同而變化。變 化的模式大致有3種：1、 變化很小；2、 增加到一定程度後減少；3、 隨著烘焙的深入不斷增加。變化1中的香味，大多是咖啡生豆中本來就含有的成分；變化3中的香味，是伴隨著煙燻味或刺激性味道產生的成分；變化2中的香 味，就是通常讓我們感到愉悅的那種酸甜味或類似燒烤的香味。隨著 咖啡烘焙程度的變化，香味的質感會發生變化。