營養會降低。　　煮老的蛋和炒雞蛋相比，其維生素E的損失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。對於富含omega-3脂肪酸的雞蛋來說，烹調會增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。　　特別是對於omega-3脂肪酸含量較高的散養雞蛋來說，加熱的時間不宜太長，煮蛋應嫩一些，炒蛋也不要炒得太老。蛋液凝固即可達到烹調要求，無需把蛋炒硬煮硬。

　　雞蛋煮時間長了營養會流失哦，你知道嗎？

　　荷包蛋、煎雞蛋、煮雞蛋、雞蛋羹、炒雞蛋……在雞蛋的眾多做法中，煮雞蛋。但雞蛋不是煮熟就行了，我們還得知道，煮多長時間，煮成什麼樣子最健康。

　　蛋黃表層變黑，營養打折

　　雞蛋按煮的時間長短，可分為四個等級。煮的時間太短，蛋清還沒凝固，其中的沙門氏菌沒有完全殺滅，雞蛋中的抗營養物質(卵抑制劑、生物素結合蛋白)也未完全去除，根本不能完整地剝開蛋殼食用。

　　煮的時間適中，蛋黃微微凝固，細菌被完全殺死，抗營養物質去除。另一方面，雞蛋中的不飽和脂肪酸、膽固醇、維生素E沒有被氧化或氧化程度最小，雞蛋的口感最佳。

　　如果煮的時間過長，雞蛋中的維生素E、脂肪、膽固醇被氧化，煮的時間越長，雞蛋中寶貴的-3族不飽和脂肪酸氧化程度越高。如果繼續煮，不僅雞蛋中的營養成分進一步氧化損失，蛋黃表面也會產生對健康不利的黑膜。

　　營養達人經過幾次實驗發現，雞蛋在煮沸狀態下保持3-5分鐘，蛋黃既不流動，也不幹硬，表面也沒有黑膜，此時不論口感還是營養，都是相對最好的。實驗中還發現，在煮沸狀態下保持大約15分鐘，煮好的雞蛋蛋黃吃起來乾硬噎人，且表面出現了一層黑色的膜，口感和營養相對都比較差。

　　如果經常吃茶雞蛋，剝開雞蛋你會發現，蛋黃表面幾乎都有一層黑黑的膜，黑膜中的物質是硫化亞鐵，這種物質會影響鐵吸收。雞蛋煮的時間太長，蛋黃表面也會出現黑膜，雖然含量非常微小，不一定能對健康造成多大危害，但雞蛋中的維生素E、不飽和脂肪酸等營養物質破壞較多，營養和安全都打了折扣。煮蛋的時間跟雞蛋大小有一定關係，建議一般在煮沸的狀態下保持3-5分鐘最合適。