紅燒貴鯡魚。準備配料豬肥瘦肉丁30克，竹筍丁30克。南瓜丁30克。青紅鮮椒丁30克，調料蔥片，薑片各10克，八角，13香，料面，老抽，南酒，白糖，精鹽，味精，溼澱粉，花生油適量。現在是貴鯡魚的具體做法1將鯡魚去鱗，鰓及內臟，在魚身兩面欹一刀，置淨盆中加少許南酒，精鹽，抹遍全身。2鍋內放花生油燒至連6成熱，下入鯡魚炸至外酥裡嫩時撈出。3鍋底留少許油，投入八角，蔥薑片豬肥瘦肉丁稍煸，再加入南酒，老抽清湯適量，放入鯡魚及所有配料和13香面，白糖，精鹽，味精，改中小火煨燒，翻三次身，得湯汁餘5分至2時勾薄芡，淋明油，裝盤即成。

賣點 採用中西結合的方法烹調魚肉，造型美觀，食之有濃郁的酒香味。

原料 鯡魚500克，用面捏成的“葡萄葉”30克。

調料 鹽6克，迷迭香0.5克，魚露3克，脆炸糊100克，色拉油1千克（約耗50克），核桃油15克，乾紅葡萄酒80-100克，蜂蜜10-15克，蒸餾水30克。

製作 1.鯡魚洗淨，加5克鹽、迷迭香、魚露醃漬20分鐘，用刀剁成蓉，汆成葡萄般大小的丸子，裹勻脆炸糊，放入燒至四五成熱的色拉油中，小火浸炸2分鐘至成熟，取出放入盤中。2.鍋內放入核桃油，燒熱後放入乾紅葡萄酒、蜂蜜、蒸餾水小火燒開，放入鯡魚球，用1克鹽調味，裹勻湯汁後出鍋，裝入盤中，擺成葡萄狀，用“葡萄葉”點綴。

嶽廚心得 鯡魚的腥味比較重，調味時除了加入鹽、香料（如迷迭香、鮮花椒、少許蓽撥的水）外，最好加一些洋酒，我認為能夠更好地祛腥。但醃料的量一定要控制好，否則影響鮮味。香料中一定要選用鮮花椒，它能夠很好地提香，而且有解膩的作用。在製作煎炸菜時，油溫一定不要過高，否則肉質很硬。另外，烹調時儘量不要用豬油，否則肉質太過油膩。