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  • 1 # 使用者5630116238337

    未吃完的蘋果放久了,蘋果的果肉表明會變成深黃色:

    發生色變反應主要是這些植物體記憶體在著酚類化合物。例如:多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物,即發生變色反應變成黃色,隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深,最後變成深褐色。

    氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。 在組織沒有損傷之前,酚氧化酶存在於細胞器中,不能與酚類化合物接觸,而空氣中的氧更沒法進入,因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後,酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸,催化酚類化合物的氧化,再加上空氣中氧的作用,就會發生變色反應。

    其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連線在一起,形成兒茶酚二聚體,二聚體又可以兩兩相接,形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的,但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體,而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多,切口面的顏色就會越深。

    不僅蘋果、梨,有些蔬菜也有這種情況。如果蘋果削皮後放置時間較長,細胞在空氣中氧化分解作用加劇, 那麼蘋果外層的營養物質分解較多,果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇。使得果肉鬆散、溼潤、變色、變味,甚至腐爛變質。

    所以蘋果切開後要儘快食用,推薦兩篇與蘋果相關的文章:

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