香港深井燒鵝的脆皮酥香是如何做到的？
第1，燒鵝要做到脆皮，需要使用適當的皮水配方。
“我們製作的燒鵝，使用醋來做皮水，而不單單是水。因為只有水的話，鵝皮不易幹身，燒製後會讓鵝皮發韌。而醋就不一樣了，醋很容易揮發，對著風扇吹或是靠近火，就極容易揮發帶走鵝身的水分，讓鵝身乾燥，這樣可以起到燒鵝皮質化皮酥脆的作用。”
第2，做燒鵝，鵝的選材也很講究。
“鵝身形比鴨大，且肥身，但是燒鵝比燒鴨更易熟，因為它吸收的熱量多。肥身的光鵝燒製時，更耐火一些，不易發乾發黑。所以一直以來，我們都比較注意選擇稍微肥身一點的鵝。當然也不能太肥，否則油脂過多，也會肥膩。過於瘦小的鵝，不易燒製，很容易燒焦乾柴，鵝肉和皮質很韌。”
第3，燒鵝要脆皮，風乾是一個關鍵。
“深井燒鵝做到脆皮，風乾是很關鍵的啦。若是沒風乾好的光鵝就拿來燒，一邊燒製鵝身上一邊流水下來，沖走了皮水，燒鵝不但色澤不均勻，還會導致皮質發軟，吃起來當然不脆皮了。我們一般是在前一天的晚上風乾，第二天早上才燒製，確保風乾很到位的。”
第4，深井燒鵝的皮脆，也在於火力掌握得當。
“很多人對燒製火力的掌握都拿捏不準，有的人甚至很依賴溫度表，事實上溫度表也不完全準確，對火力有經驗的師傅，根本就不需要溫度表。其實，火力大點還是小點關係不大，當然不能波動過大，要保持旺盛的火力恆溫燒製為宜。正所謂“燒鵝燒鵝，不燒哪來的燒鵝”，所以火力不容忽視，過小就無所謂“燒”了，對吧？”
選材、皮水、風乾、燒製，這些就是核心關鍵！每一個步驟都做好，做出美味的燒鵝就不難了。做燒鵝，還有它的皮水如何調製，如何做醃料，烤爐的選擇等等，在我的其它文章都有分享，如果你有興趣，也請閱讀我的相關文章。
香港深井燒鵝的脆皮酥香是如何做到的？
第1，燒鵝要做到脆皮，需要使用適當的皮水配方。
“我們製作的燒鵝，使用醋來做皮水，而不單單是水。因為只有水的話，鵝皮不易幹身，燒製後會讓鵝皮發韌。而醋就不一樣了，醋很容易揮發，對著風扇吹或是靠近火，就極容易揮發帶走鵝身的水分，讓鵝身乾燥，這樣可以起到燒鵝皮質化皮酥脆的作用。”
第2，做燒鵝，鵝的選材也很講究。
“鵝身形比鴨大，且肥身，但是燒鵝比燒鴨更易熟，因為它吸收的熱量多。肥身的光鵝燒製時，更耐火一些，不易發乾發黑。所以一直以來，我們都比較注意選擇稍微肥身一點的鵝。當然也不能太肥，否則油脂過多，也會肥膩。過於瘦小的鵝，不易燒製，很容易燒焦乾柴，鵝肉和皮質很韌。”
第3，燒鵝要脆皮，風乾是一個關鍵。
“深井燒鵝做到脆皮，風乾是很關鍵的啦。若是沒風乾好的光鵝就拿來燒，一邊燒製鵝身上一邊流水下來，沖走了皮水，燒鵝不但色澤不均勻，還會導致皮質發軟，吃起來當然不脆皮了。我們一般是在前一天的晚上風乾，第二天早上才燒製，確保風乾很到位的。”
第4，深井燒鵝的皮脆，也在於火力掌握得當。
“很多人對燒製火力的掌握都拿捏不準，有的人甚至很依賴溫度表，事實上溫度表也不完全準確，對火力有經驗的師傅，根本就不需要溫度表。其實，火力大點還是小點關係不大，當然不能波動過大，要保持旺盛的火力恆溫燒製為宜。正所謂“燒鵝燒鵝，不燒哪來的燒鵝”，所以火力不容忽視，過小就無所謂“燒”了，對吧？”
選材、皮水、風乾、燒製，這些就是核心關鍵！每一個步驟都做好，做出美味的燒鵝就不難了。做燒鵝，還有它的皮水如何調製，如何做醃料，烤爐的選擇等等，在我的其它文章都有分享，如果你有興趣，也請閱讀我的相關文章。