白茶的乾燥，是指白茶製作中的最後一道工序。白茶的乾燥工藝，可以分為傳統和現代兩大類。傳統的方法就是完全利用太Sunny乾燥和焙籠炭火烘焙，現代的方法多用烘乾機進行乾燥。

最古老的白茶乾燥工藝，是直接利用太Sunny照射進行乾燥。萎凋後的白茶芽葉，利用Sunny乾燥一定的時間，使茶葉內多餘的水分氣化。白茶的乾燥，至今還保留這種原始方法。但這種乾燥方法掌握不好的話，會使白茶含水率太高，儲存時易產生黴味。

福鼎白茶含水率的國家標準必須低於7%以下，經過乾燥工藝的白茶大多控制在5%以下，要長期儲存的白茶含水率最好在4%左右。

另一種傳統的乾燥工藝就是利用焙籠進行炭火烘焙。烘焙講究低溫慢焙，溫度控制在40～45℃，費工費時。烘焙過程中還要進行翻堆，製茶師根據白茶的顏色和香氣變化程度，進行翻拌。

現代白茶生產採用了乾燥機進行乾燥。不同機器的溫度並不一定，這一點要根據機器的設定。一般來說，白茶萎凋葉達到九成干時，採用機焙，掌握烘乾機進風口溫度70～80℃，焙至足幹。如果是七八成乾的萎凋葉，則要分兩次烘焙，第一次的機器溫度在90～100℃，初焙後須進行攤放，使水分分佈均勻。

復焙的機器溫度控制在80～90℃，焙至足幹即可。不過現有一些廠家為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，會用120℃以上高溫烘焙。這樣是不利於白茶特性的保留的。

經過高溫烘焙的白茶，會讓白茶帶來一些不好的作用。比如導致口乾、上頭、鎖喉等不良反應。此外，高溫乾燥會破壞白茶中的活性酶，從而影響白茶的後期轉化，這樣對白茶後期的陳化是非常不利的。