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  • 1 # 使用者2658715959948

    答:廣東燒鴨又稱脆皮烤鴨,與北方烤鴨工藝流程基本上是一致的,但兩種烤鴨的醃製有很大的差異,廣東燒鴨是用料直接醃漬,肚裡釀料封口,烤制而成的;而北方烤鴨則是用香料水進行醃漬,而後再烤制。二者的區別在於:

    廣東燒鴨的醃漬——按1.5千克光鴨計算,用精鹽25克、味精15克、砂糖8克、陳皮粉1克、沙姜粉1克、汾酒1克,用上述料,塗擦鴨子全身,然後再從鴨肛門開口處釀入海鮮醬45克、麵醬25克、蒜子6克、幹蔥頭5克、老薑片4克、鮮沙薑片5片、大料1瓣、玫瑰露酒8克,釀入肚中,用竹籤封口,上鉤醃漬2.5小時,然後燙皮、掛脆皮水(脆皮水的比例:麥芽糖70克、白醋75克、水100克、蜂蜜5克),入200-220℃爐內烤40分鐘,待皮脆肉熟、肉色為棗紅色出爐,上桌時斬件,跟冰梅醬或海鮮醬(海鮮醬、桂侯醬、沙茶醬比例為2∶1∶1)味碟即可,可配一些時蔬(黃瓜、小蔥)。

    北方烤鴨的醃漬——按1.5千克的光鴨計算,先打氣,然後用精鹽45克、味精15克、糖15克、黃酒12克、姜5克、香料水500克(由花椒3克、桂皮2克、丁香1克、茴香3克、白芷1克、胡椒3克、木香1克、陳皮2克、肉蔻2克、甘草1克、老薑片8克,用550克沸水浸泡30分鐘),其間要用香料水灌入肚中反覆3次,醃24小時,上鉤,燙皮,風乾,入爐烤制,食時用刀片下肉、跟甜麵醬、荷葉餅。鴨架可做湯。

    以上就是廣東燒鴨與北方烤鴨醃製的異同,只要掌握以上的異同,就可以製作出適合自己本地特色的烤鴨,理論與實際相結合,做好烤鴨就沒問題。

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