固態發酵法：這是中國傳統蒸餾白酒的製作工藝，五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖等經典名酒就是這樣生產的，可惜受窖池規模限制，年產量很難擴大。可是並不是所有使用傳統工藝製作的中國白酒都是好酒，因為傳統工藝中所有的香型成分都需要經過複雜的釀造、蒸餾、陳化、複合調製而形成。液態釀造法：是指用液態發酵的標準化學工藝從澱粉類原料生產食用酒精的過程，食用酒精是相當高純度，生產中國白酒是嚴格禁止使用自然水源的，必須使用現代高精度純水機生產的純水加工，當然純水機的水源就是自來水。固態發酵就是釀酒的原料呈固態。原料分主料和輔料，主料就是糧食，輔料是稻糠、穀糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。主料、輔料灑水摻和，再摻入酒麴，或壓實，或疏鬆，或密封，或敞晾，以調節溫度、溼度和空氣，進而調節微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化學的反應。這個過程就是發酵。透過發酵，糧食中的澱粉先分解為糖再轉化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉化為脂肪酸酯和有機酸，糧食中的蛋白質先分解為各種氨基酸再轉化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒，刨除水，酒精佔99%，其他只佔1%，但是如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統工藝純糧固態發酵的白酒。液態發酵就是釀酒的原料呈液態，水淹住了原料，所以叫液態發酵。液態發酵是新工藝，始於1959年。液態發酵的溫度、溼度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學的反應，與固態發酵有所不同。液態發酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，那麼就需要人工新增香精以補充其他成分。這樣做，時間短，產量高，成本低，當然經濟效益也高，所以被普遍採用。