1、工藝流程

原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌醃製→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫儲存

2、操作要點

(1)解凍：選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或後腿肉，用不鏽鋼盆盛裝，置於解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。

(2)選修：解凍後的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。

(3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高於10℃。

(4)攪拌醃製：把絞制的肉放於攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鐘，置於醃製間醃製，溫度控制在2℃～6℃，醃製48小時。

(5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入醃製好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3分鐘，加入澱粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鐘。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中。

(6)灌腸：採用連續真空灌腸結紮機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，並用鋁線結紮，規格為75克。灌製的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過鬆。

(7)熟制殺菌：灌製好的火腿腸要儘快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然後推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。降溫時，既要使火腿腸儘快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。