過油走紅 將經過焯水後的原料，在其表面塗抹上料酒或飴糖，醬油，麵醬等，再放入油鍋，經油炸上色，例如鹹燒白等菜餚的坯料，就是先將帶皮豬飽肋肉刮洗乾淨，入水鍋煮至斷生，撈出搌幹水氣，塗抹上飴糖或醬油，料酒等，放入油鍋炸至皮呈橙紅色的。又如油燙鴨，鵝，雞等菜餚，系經抹上飴糖，入油鍋炸至棕紅色的。原料：土鴨子1只（約 1500克），生薑、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量製法:1．鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6釐米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。3．煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入，煮滷至熟。4．將滷熟的鴨子撈起控幹水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。操作要領：1．滷汁中糖色不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜。2.滷水中香料不能放得過多.3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋後再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化後代替。