望、聞、摁、掐選幹鮑
望 1.看表面，選腰圓背厚、裙邊整齊的。這樣的鮑魚肉質比較肥厚，口味醇香。還應該注意選擇彎的鮑魚，而不選擇平的。彎的鮑魚是晾曬透徹的，平的鮑魚是還沒有完全曬透的，不僅品質相對較差，還壓秤不出數。2.曬過一段時間的鮑魚，乾透後表面會起一些白色粉末，那是海鹽的粉末，屬正常現象。千萬不要以為白色粉末少的或者沒有的就是佳品，那是錯誤的。白色粉末是否均勻也是一個參考項。如果粉末細而勻就說明晾曬充分；如果粉末有粗有細且不均勻，說明鮑魚可能有破損，或者晾曬時相互疊壓，晾不透曬不勻。3.剛剛乾制後的鮑魚是黃色的，時間長一點後會逐漸變成橙咖啡色，這才是上好的鮑魚。之後顏色越來越深，10年以上的鮑魚就接近黑色了。4.鮑魚的個頭也很重要，一般都稱為“幾頭鮑”，即每500克鮑魚有幾隻就被稱為幾頭，頭數越少越值錢。網鮑生存環境穩定，個頭比一般的禾麻鮑大，一般有8-12頭，甚至4-6頭；吉品鮑、禾麻鮑為野生鮑，一般為20-30頭，若有12-13頭者，就是極品，頗為難得。
聞 選擇幹鮑時，要拿起來聞一聞。品質好的幹鮑會有股淡淡的海水腥味；品質差的幹鮑則會有些雜味，甚至有點腥臭味。如果批次定購鮑魚，選擇時不妨拿一兩個將其煮熟，用牙籤插入鮑魚中部，無硬心時即為熟透。此時撈出鮑魚聞一聞，不好的鮑魚煮熟之後還會有腥味；品質好的鮑魚煮熟後就完全沒有腥味了。這種方法判斷鮑魚優劣是比較準確的。
摁 拿起幹鮑摁壓中間部位，如果十分堅硬，則說明肉質很緊實，乾製過程處理得很好；如果用力壓下去略有彈性，說明鮑魚肉質有間隙或者乾製不得當，或許是剛剛乾制不久的產品，此類鮑魚不可選。
掐 用拇指指甲用力掐一下裙邊，如果被迅速彈回，說明鮑魚質量好，乾製時間久；如果裙邊上的肉被壓出一條痕跡，說明鮑魚的肉質不夠好。根據痕跡的深淺，可以判斷肉質不同的品質。
連結
澳洲和紐西蘭的鮑魚切開後肉質為白色，賣相稍遜。市面上還有種“蘇洛鮑”，產自菲律賓、印尼等地，樣貌醜而味道差，難以儲存、烹製。
日本鮑質量最佳，中東鮑較次一級，價格約為日本鮑的三分之二。隨著日本鮑價格急漲，很多人選用南非鮑，個頭較大，價格合理，缺點是質量不穩定。煲好後，中東、日本、南非鮑魚剖開會呈深啡色，帶溏心，像蓮蓉月餅般油潤、粘牙。
國內多用活鮑製作冰鎮菜，一般選用大連鮑、澳洲鮑。
望、聞、摁、掐選幹鮑
望 1.看表面，選腰圓背厚、裙邊整齊的。這樣的鮑魚肉質比較肥厚，口味醇香。還應該注意選擇彎的鮑魚，而不選擇平的。彎的鮑魚是晾曬透徹的，平的鮑魚是還沒有完全曬透的，不僅品質相對較差，還壓秤不出數。2.曬過一段時間的鮑魚，乾透後表面會起一些白色粉末，那是海鹽的粉末，屬正常現象。千萬不要以為白色粉末少的或者沒有的就是佳品，那是錯誤的。白色粉末是否均勻也是一個參考項。如果粉末細而勻就說明晾曬充分；如果粉末有粗有細且不均勻，說明鮑魚可能有破損，或者晾曬時相互疊壓，晾不透曬不勻。3.剛剛乾制後的鮑魚是黃色的，時間長一點後會逐漸變成橙咖啡色，這才是上好的鮑魚。之後顏色越來越深，10年以上的鮑魚就接近黑色了。4.鮑魚的個頭也很重要，一般都稱為“幾頭鮑”，即每500克鮑魚有幾隻就被稱為幾頭，頭數越少越值錢。網鮑生存環境穩定，個頭比一般的禾麻鮑大，一般有8-12頭，甚至4-6頭；吉品鮑、禾麻鮑為野生鮑，一般為20-30頭，若有12-13頭者，就是極品，頗為難得。
聞 選擇幹鮑時，要拿起來聞一聞。品質好的幹鮑會有股淡淡的海水腥味；品質差的幹鮑則會有些雜味，甚至有點腥臭味。如果批次定購鮑魚，選擇時不妨拿一兩個將其煮熟，用牙籤插入鮑魚中部，無硬心時即為熟透。此時撈出鮑魚聞一聞，不好的鮑魚煮熟之後還會有腥味；品質好的鮑魚煮熟後就完全沒有腥味了。這種方法判斷鮑魚優劣是比較準確的。
摁 拿起幹鮑摁壓中間部位，如果十分堅硬，則說明肉質很緊實，乾製過程處理得很好；如果用力壓下去略有彈性，說明鮑魚肉質有間隙或者乾製不得當，或許是剛剛乾制不久的產品，此類鮑魚不可選。
掐 用拇指指甲用力掐一下裙邊，如果被迅速彈回，說明鮑魚質量好，乾製時間久；如果裙邊上的肉被壓出一條痕跡，說明鮑魚的肉質不夠好。根據痕跡的深淺，可以判斷肉質不同的品質。
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澳洲和紐西蘭的鮑魚切開後肉質為白色，賣相稍遜。市面上還有種“蘇洛鮑”，產自菲律賓、印尼等地，樣貌醜而味道差，難以儲存、烹製。
日本鮑質量最佳，中東鮑較次一級，價格約為日本鮑的三分之二。隨著日本鮑價格急漲，很多人選用南非鮑，個頭較大，價格合理，缺點是質量不穩定。煲好後，中東、日本、南非鮑魚剖開會呈深啡色，帶溏心，像蓮蓉月餅般油潤、粘牙。
國內多用活鮑製作冰鎮菜，一般選用大連鮑、澳洲鮑。