辣其實不是一種味道，而是一種痛覺。無論是舌頭還是身體其他部位，只要神經能感覺到的地方，就能感受到辣。例如切辣椒時如果沒有戴手套，手也會感到痛。

要解舌頭的辣，主要就是靠稀釋辣的這種痛感，用冰水的效果沒有冰牛奶好，因為牛奶不僅可以稀釋辣，其中含有的酪蛋白還可以抵消辣椒素帶來的刺激。

水只能緩解辣味對舌尖神經的刺激，並不能中和辣椒素，辣椒素不溶於水，不但不能沖走而且還會使辣椒素更廣泛地擴散到受體中去，加劇灼熱感。

首先，牛奶中含有大量的酪蛋白，喝的時候，它可以把辣椒素一起帶走，就可以起到解辣的效果。

其次，如果在牛奶了加一點糖和冰塊，會更解辣，趕快去試試吧。

解辣的原因是辣椒素和牛奶中的酪蛋白的結合速度快於被腸胃吸收的速度，二者結合之後的產物不會刺激消化道痛覺，這就是原理。

它可以裹成一大團親脂的東西變成一個球滾走。 所以當吃辣的時候喝牛奶，酪蛋白對辣椒素就有一個洗滌劑的效果，可以緩解辣度。

擴充套件資料：

舌頭的味蕾是按區分佈的，舌尖區分佈甜和鹹感受器，舌根區苦，兩側酸。

辣椒素是辣椒的次級代謝產物，它對於辣椒自己的的作用是辣辣別人防止自己被吃掉。苯環和拖著的一條大尾巴告訴你這個東西是疏水親脂的分子。

所以辣並不是味覺的一種，而是辣椒素對神經的刺激造成的灼燒感，其實是痛覺。

牛奶所含蛋白質與人體的很相近。牛奶可對受辣質灼傷的消化道上皮黏膜細胞起修復作用，並緩和感覺神經的受刺激程度。

牛奶解辣的原理就類似肥皂能洗掉油脂的原理

牛奶中的乳酸能分解辣椒中的辣味素

同樣緩解辣味素的還有酒精,但是酒精只有溶解和稀釋辣味素的作用,並不能分解它.

牛奶可對受辣質灼傷的消化道上皮黏膜細胞起到修復作用，並緩和感覺神經的受刺激程度。

因為辣椒裡面有一種叫辣椒素的東西、會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合,而且它是不溶水的.它只能與油類、酒精和脂肪相結合。

讓人感覺到辣的物質主要是辣椒素，它主要存在於辣椒的胎座組織中，也就是下圖中的白髓部分。辣椒的其他部位辣椒素含量比較少，其中辣椒籽其實是不辣的。

酸奶裡面除了有大量的水之外，還有大量的蛋白質和脂肪，這兩種物質能和辣椒素很好地親和。所以冰酸奶能解辣依靠的是其中含有的蛋白質和脂肪，它們將辣椒素層層包裹，打包帶離口腔。再加上冰酸奶的溫度低，也能減輕口腔的灼熱感。

除了冰酸奶，含有大量蛋白質和脂肪的牛奶、豆奶也可以起到解辣的作用，當然，含有很多脂肪的冰淇淋也是可以解辣的（好像又多了個吃冰淇淋的理由）。