山楂的花芽為混合芽，芽體肥大，先端鈍圓，通常有15～18枚鱗片包被，第2年抽生結果新梢，花序著生於新梢頂端，為傘房花序。發育充實的果枝，除頂花芽外，其下還有1～2個側花芽。側花芽鈍圓形，其體積大於葉芽，小於頂花芽。側花芽的數量，與枝條的長度有關：長度為25～30釐米的枝條，在頂花芽以下，還可形成2～3個側花芽；長達50～60釐米的枝條，可形成8～12個側花芽；而長達1.0米左右的枝條，所形成花芽的數量，又有所減少。

山楂枝條先端的芽，有花芽，也有葉芽。一般是鈍圓、飽滿的芽為花芽，瘦小而尖的為葉芽。由營養枝頂端生長點分化而成的芽為頂芽，也叫真頂芽；在花序以下著生的芽，採果後也位於枝條頂端，但是，因為它是由側芽生長點分化而成的，所以被稱為假頂芽。

山楂的混合花芽，春季萌發後，先抽生結果新梢，經3～4天后，在新梢的頂端露出花序，約10天后，花梗分離，約15天后，進入開花期。每個花序的花朵數量，因品種、枝條質量、花芽著生位置以及在分化過程中，樹體營養狀況的不同，而有較大差異。一般野生型的品種多於栽培品種；壯枝和外圍枝多於弱枝和內膛枝；頂花芽多於側花芽。在栽培品種間，每一花序的花朵數量也不相同：白瓤綿山楂，平均每個花序有16朵花，最多達62朵，畸形花序中的花朵數，有的高達128朵。每個花序中，花朵數量的多少，也與修剪密切相關。在修剪細緻、花量適宜的樹上，由於營養集中，無效消耗少，花芽質量好，花序中的花朵數量也多；修剪粗放或不修剪的樹，由於營養分散，花朵數量少，質量差，坐果率也低。

山楂萌芽的時間，晚於蘋果和梨，營養生長期較短，但由於枝條先端的芽具有早熟性，因此，很易形成花芽，進入結果期較早，進入盛果期也早。在苗圃內嫁接的1年生苗木，常有花芽形成。

在山楂花芽分化過程中，樹體內營養貯備的多少，直接影響花芽質量，及以後坐果率的高低。因此，修剪時疏去部分影響光照的枝條和無效弱枝，對於促進形成較多的優質花芽有重要作用。

修剪山楂樹時，不能像修剪蘋果樹那樣，進行早期環剝促花，因為山楂樹的花芽，形態分化期晚，極性又強，會使環剝以上部位所積累的營養物質轉移到優勢部位，用於營養生長，而不利於花芽分化。為了促進花芽分化而對營養枝進行環剝時，其適宜的時間是在花芽形態分化期前1個月，也就是7月中旬最為適宜。

山楂樹的隱芽較多，壽命也較長，自然更新的能力較強。當年萌發的隱芽枝，只要生長不過旺，也很容易形成花芽。為了補充內膛的空虛部位，增加結果面積，可以利用隱芽萌發的枝條，透過修剪調節，培養為結果枝組。