火腿的加工技術
①原料選擇：選用符合衛生要求的新鮮豬腿以後腿為最佳，要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、面板白潤，無傷殘和病灶。重量在 5～7.5 公斤較為適宜。
②修整：將腿面上的殘毛、汙血颳去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。
第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撒上一層薄鹽，用鹽量 2 公斤左右。上鹽後將火腿呈直角堆疊 12～14 層。
第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手擠出淤血，再上鹽。用鹽量 5 公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽後將腿整齊堆放。
第三次在第7 天上鹽，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，一般為 2 公斤左右，重點是肌肉較厚和骨質部位。
第四次在第 13 天，透過翻倒調溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽，用量為 1～ 1.5 公斤。 在第 25 天和 27 天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位，適當補鹽，用量約為 0.5～1 公斤。
在醃製過程中，要注意撒鹽均勻，堆放時皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經過一個多月的時間，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜，肌肉堅硬，則說明已經醃好。
④浸泡刷洗：將醃好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。達到皮面浸軟，肉面浸透。水溫 10℃左右時，浸泡約 10 個小時。浸泡後進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、衝乾淨，再放入清水中浸漂 2 小時。
⑤晾曬整形：將洗淨的火腿每兩隻用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需 5 天左右。在日曬過程中，腿面基本乾燥變硬時，加蓋廠印、商標，並隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。
⑥晾掛發酵：日曬之後，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，並使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。透過晾掛，腿身幹縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的“竹葉形”。經過2～3 個月的晾掛發酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色黴菌，稱為“油花”，屬於正常現象，表明乾燥適度，鹹淡適中。
⑦落架堆疊：經過發酵修整的火腿，根據乾燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔 5—7 天翻堆一次，使之滲油均勻。經過半個月左右的後熟過程，即為成品。
火腿的加工技術
①原料選擇：選用符合衛生要求的新鮮豬腿以後腿為最佳，要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、面板白潤，無傷殘和病灶。重量在 5～7.5 公斤較為適宜。
②修整：將腿面上的殘毛、汙血颳去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。
第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撒上一層薄鹽，用鹽量 2 公斤左右。上鹽後將火腿呈直角堆疊 12～14 層。
第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手擠出淤血，再上鹽。用鹽量 5 公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽後將腿整齊堆放。
第三次在第7 天上鹽，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，一般為 2 公斤左右，重點是肌肉較厚和骨質部位。
第四次在第 13 天，透過翻倒調溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽，用量為 1～ 1.5 公斤。 在第 25 天和 27 天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位，適當補鹽，用量約為 0.5～1 公斤。
在醃製過程中，要注意撒鹽均勻，堆放時皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經過一個多月的時間，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜，肌肉堅硬，則說明已經醃好。
④浸泡刷洗：將醃好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。達到皮面浸軟，肉面浸透。水溫 10℃左右時，浸泡約 10 個小時。浸泡後進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、衝乾淨，再放入清水中浸漂 2 小時。
⑤晾曬整形：將洗淨的火腿每兩隻用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需 5 天左右。在日曬過程中，腿面基本乾燥變硬時，加蓋廠印、商標，並隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。
⑥晾掛發酵：日曬之後，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，並使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。透過晾掛，腿身幹縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的“竹葉形”。經過2～3 個月的晾掛發酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色黴菌，稱為“油花”，屬於正常現象，表明乾燥適度，鹹淡適中。
⑦落架堆疊：經過發酵修整的火腿，根據乾燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔 5—7 天翻堆一次，使之滲油均勻。經過半個月左右的後熟過程，即為成品。