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    一、配方:

    皮水配方:麥芽糖40g用開水融化,再放入白醋250g、大紅浙醋250g拌勻。

    烤豬鹽配方:鹽350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麥芽酚10克、五香粉10克、八角粉10克、甘草粉5克拌勻。

    生燒豬醬配方(用於醃豬):柱侯醬500克、海鮮醬400克、白砂糖250克、芝麻醬50克、花生醬50克、紅腐乳醬50克、南乳醬50克、生抽50克、洋蔥碎50克、幹蔥頭碎50克、蒜碎50克。將所有配料混合,攪成糊狀,密封放入冷藏間儲存。

    熟燒豬醬配方(用於蘸食烤乳豬):將生燒豬醬小火熬熱,靜置放涼即可。

    二、工藝流程:

    選料→整理→醃製→定形→漂燙→上皮水→烤制→成品。

    三、製作:

    1.選料:選用專用品種,如香豬。重量在5~6千克,要求皮薄,軀體豐滿。宰殺好的豬仔重約3000克,

    2.整理:剖開豬頭,去除豬腦、豬舌、板油、及其餘內臟,剖開脊骨,去掉骨髓,再將靠近豬頭的前幾條肋骨去掉,去除前肢的前膊骨,洗淨備用。

    注意:不要損破錶皮以保持外形完整;豬身表面一定要刮洗乾淨;劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長,以能夠挖出內臟為準。

    3.醃製:將乳豬洗淨後放在工作臺上,先用鹽均勻的塗抹豬內腔,肉厚的地方用扎針扎眼,以便入味。靜置醃製10分鐘,然後再均勻塗抹生燒豬醬,入冷藏庫靜置60分鐘。

    注意:鹽和醬不能抹在豬皮上,否則顏色不好看,而且達不到皮脆的效果。

    4.定形:用一條長40釐米和兩條長13釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐),在豬腹腔內安上支撐,用鐵絲紮好,使乳豬定形,再在豬身的前後各插2根鋼叉,以便於烤制。

    5.漂燙:用豬叉固定乳豬,入漂燙鍋沸水漂燙30秒,讓其表皮繃緊。

    6.上皮水:把皮水刷在豬皮上,倒掛烘乾至無水分。

    7.烤制:明爐烤:把烤爐內的木炭燒紅,將乳豬胸腔一面朝向炭火,烤約5分鐘至色澤微微變紅,期間不斷刷勻生烤豬醬,接著順次烤豬的頭部、尾部、胸腔的邊緣地方,肉厚的部位可用刀劃一下,然後翻轉使豬皮的一面朝向炭火,烤約10分鐘後離火,刷油。再次上烤爐烤約5分鐘,至豬皮顏色紅亮時離火,翻面再次刷生烤豬醬,上火繼續烤約5分鐘即可。

    注意:

    1).烤制時,乳豬不宜跟炭火太近。

    2).肉質較厚部位,如頸部、腰部、腿部,烤制時需扎眼,使其排出水分,確保受熱均勻。

    3).烤豬皮時應該一邊烤一邊刷生油,讓其降溫,避免烤焦出現黑斑,如果有黑斑,應立即刮掉。

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