題主的問題是“滷肉如何做到肥而不膩”，容易導致肥膩的食材有五花肉、豬蹄、整鴨、豬頭肉等，我以豬蹄為例回答這一問題：
首先、定味的問題：鹽是滷菜的定味之王，有的時候如果你操作不慎導致豬蹄不入味，首先吃起來味道是淡淡的，就算配方功和再強，滷水再香，沒吃幾口就會發膩，而相反入味的豬蹄，入口的瞬間，鹹香味爆發的同時還有配方的五香味和豬蹄的肉香味，這樣的豬蹄吃得多也不膩，還會讓人胃口大開，這是因為肥油已經全部被激發出來的原因
剛剛講到入味對於口感是否肥膩的重要性，要想豬蹄入味，醃製是重點，我個人有個觀念，所有滷菜技巧的創新不得以損害口感為前提，比如現如今很多滷菜店老闆茫目創新，竟為了提高效率，食材不經醃製直接滷製，試想滷製時間短短一個小時而已，沒有經過醃製的食材，如何能夠在這麼短的時間裡做到入味到骨頭裡，所以想做好的口感的滷菜，不醃製直接滷製的操作不但提高不了效率，還會損害滷菜成品品質
其次，想要豬蹄入味，就得出油，想要出油，就需要在滷製前進行油炸，油炸的好處就是可以去掉豬蹄多餘的肥油，而且油炸過的豬蹄肉質會更幹，滷製的時候更方便吸收滷水，而滷水是鹹的，豬蹄吸收了滷水之後自然也就達到入味的效果。
再次，滷完後採用淋汁浸泡方法會進一步促使入味，將滷水打出收濃調成醬汁，在出品時淋在砍成塊的豬蹄上，就著鹹鹹的滷汁，成品會更入味且鹹香味滿滿。
最後，有經驗的滷菜人為了讓豬蹄肉質軟而不爛，通常都是使用回滷法，此回滷法並不是指滷隔夜的滷菜，而是指分兩次滷製，第一次滷兩小時左右，把豬蹄滷至七分軟爛，切塊出品之前再把豬腳放回滷水鍋中小火滷製半小時，使用回滷法滷製的豬腳除了軟而不爛，且入味效果奇佳。
還有一則提醒：滷菜經過多次滷製加熱後，會越變越黑，賣相會變差，為了保持新鮮度，在銷售時，托盤內應加點滷油或者滷汁，經常做翻面的動作，防止黏在一起，保持新鮮，對於已經變黑嚴重的滷肉可以單獨挑出來，避免影響當天新鮮的滷製品。
題主的問題是“滷肉如何做到肥而不膩”，容易導致肥膩的食材有五花肉、豬蹄、整鴨、豬頭肉等，我以豬蹄為例回答這一問題：
首先、定味的問題：鹽是滷菜的定味之王，有的時候如果你操作不慎導致豬蹄不入味，首先吃起來味道是淡淡的，就算配方功和再強，滷水再香，沒吃幾口就會發膩，而相反入味的豬蹄，入口的瞬間，鹹香味爆發的同時還有配方的五香味和豬蹄的肉香味，這樣的豬蹄吃得多也不膩，還會讓人胃口大開，這是因為肥油已經全部被激發出來的原因
剛剛講到入味對於口感是否肥膩的重要性，要想豬蹄入味，醃製是重點，我個人有個觀念，所有滷菜技巧的創新不得以損害口感為前提，比如現如今很多滷菜店老闆茫目創新，竟為了提高效率，食材不經醃製直接滷製，試想滷製時間短短一個小時而已，沒有經過醃製的食材，如何能夠在這麼短的時間裡做到入味到骨頭裡，所以想做好的口感的滷菜，不醃製直接滷製的操作不但提高不了效率，還會損害滷菜成品品質
其次，想要豬蹄入味，就得出油，想要出油，就需要在滷製前進行油炸，油炸的好處就是可以去掉豬蹄多餘的肥油，而且油炸過的豬蹄肉質會更幹，滷製的時候更方便吸收滷水，而滷水是鹹的，豬蹄吸收了滷水之後自然也就達到入味的效果。
再次，滷完後採用淋汁浸泡方法會進一步促使入味，將滷水打出收濃調成醬汁，在出品時淋在砍成塊的豬蹄上，就著鹹鹹的滷汁，成品會更入味且鹹香味滿滿。
最後，有經驗的滷菜人為了讓豬蹄肉質軟而不爛，通常都是使用回滷法，此回滷法並不是指滷隔夜的滷菜，而是指分兩次滷製，第一次滷兩小時左右，把豬蹄滷至七分軟爛，切塊出品之前再把豬腳放回滷水鍋中小火滷製半小時，使用回滷法滷製的豬腳除了軟而不爛，且入味效果奇佳。
還有一則提醒：滷菜經過多次滷製加熱後，會越變越黑，賣相會變差，為了保持新鮮度，在銷售時，托盤內應加點滷油或者滷汁，經常做翻面的動作，防止黏在一起，保持新鮮，對於已經變黑嚴重的滷肉可以單獨挑出來，避免影響當天新鮮的滷製品。