無論是什麼肉，用高壓鍋煮出的效果都和用普通鍋煮出的滋味無法相比，但是效率要高的多的多了。

從小時候就聽家裡大人說：高壓鍋把肉都壓軟了云云的說法，意思就是利用高壓把肉壓到了軟爛的程度。等上了中學就知道，高壓鍋本是利用高壓強下水的沸點會升高的原理，用高於100度的水來煮肉，加快蛋白質的分解，和壓強增大把肉壓爛是沒有關係的。

好，那麼正因為高壓鍋的這個原理，很多香味的物質在高於100度的時候就揮發掉了，菜的香味就會減淡。

用普通鍋在火上燉煮的過程中，湯汁邊緣接觸到高溫的鍋體，會產生美拉德反應等化學變化，產生香味物質，而高壓鍋是完全沒有這個過程的。

另外，燉煮過程中，肉類中的脂肪、膠質、蛋白會遇熱析出，在沸騰的水的作用下，很多脂肪被膠質和蛋白包裹產生乳化作用，讓湯汁濃郁。而高壓鍋燉出的肉湯往往都是清湯，沒有這個過程，所以湯也沒有普通鍋燉出的香濃。

普通鍋燉肉比高壓鍋味道好。起碼有三個理由：

⒈燉肉方法有兩種，清燉和跨燉。材料直接的入鍋加水燉，叫清燉。材料炒了再燉叫跨燉。無論哪種燉法，起碼一個小時才能把材料燉熟，裡面的味道燉出來，才香。有的湯菜為了追求極致的味道，能燉三五個小時，甚至一天一夜或更長。高壓鍋做不到。

⒉不論雞鴨豬牛羊哪種肉，一般的都會有去腥去臭調味料，芳香類調味品，包括料酒、蔥姜，都有揮發特性。普通鍋燉肉，都會敞口燉，不大蓋嚴實著燉，目的就是利於這些物質的揮發。帶走了怪味，留下了鮮香。高壓鍋也做不到，嚴密合縫的燉好，所有味都捂在裡面，聞起來怪怪的。

⒊很多的燉肉類的湯菜，成菜不僅僅是肉，還有其他配菜，譬如排骨海帶，春筍燉臘肉，小雞燉蘑菇。普通鍋燉肉，便於中途加進配菜，高壓鍋就不能中間開啟加配菜。

高壓鍋燉肉沒有普通鍋燉肉那麼好吃，但是普通鍋燉肉時間太長。

我這種方法用電壓力鍋做出來的，也挺好吃。

在這裡給大家介紹一個解饞有營養的家常菜豆角燉肉。

食材：五花肉、豆角

配料：八角、花椒、食用油、冰糖、老抽、鹽、雞精

做法：

1、五花肉洗淨帶皮切成小塊（3.5釐米大小），豆角掰成段洗淨，調料盒裡裝入2個八角和10粒左右花椒，提前燒一壺開水。

2、開中火，鍋裡倒入少許食用油，將冰糖炒化，再將五花肉和調料盒一起放進炒鍋裡，炒至焦黃，加入老抽、鹽翻炒上色，關火。

3、將五花肉倒入電壓力鍋裡，加入沒過五花肉的開水，加入雞精，調到排骨或豬肉的檔位，燉45分鐘，放掉氣後開蓋加入豆角繼續燉13分鐘，豆角燉肉就做好了。

小竅門：

1、將五花肉先炒再燉，口感更好。

2、豆角後放，才不會燉得太爛。

3、豆角一定要燉熟透了，防止食物中毒。