材料

雞脯肉一塊，辣椒幹，花椒粒，蔥，姜，蒜，糖，醋，豆瓣醬，水澱粉，腰果，醬油，料酒，蛋清，生粉

做法

1、惡狠狠用刀背拍（象拍黃瓜那樣）幾下，這樣子的雞丁會比較嫩，切成與花生米相仿的丁，適量鹽、料酒、蛋清、生粉上漿後待用，再次提醒的是漿肉時加適量食用油，這樣的肉容易滑散，不定鍋。

2、起鍋上油，至8成熱時，倒入雞丁劃散至顏色發白盛出。

3、鍋裡留少許油，放花椒粒焙出香味後撈出，放辣椒幹焙至顏色暗棗紅，放蔥、姜、蒜焙香，放少許豆瓣醬煸炒出紅油，放糖醋（比例相同哈）滴幾滴醬油，倒入雞丁（要嘗哈，有時買來家滴豆瓣醬是非常鹹滴），倒入事先調好的水澱粉後，放腰果，翻炒幾下即可。

小訣竅

腰果事前炸好晾涼待用

材料

素雞丁250公克，青椒15公克，幹辣椒段20公克，花椒粒10公克，油炸花生50公克，葵花籽油1大匙，水60㏄，太白粉水適量，醬油1小匙，細砂糖1/4小匙，香油少許

做法

1.青椒洗淨去籽，切小片備用。

2.熱油鍋至油溫約160℃，放入素雞丁油炸約1分鐘，撈出瀝油，備用。

3.另熱一鍋，倒入葵花籽油，以小火爆香花椒粒後撈出花椒，再放入幹辣椒段炒香。

4.於作法3鍋中放入作法1青椒片快速拌炒後，再放入作法2素雞丁、水以及所有調味料拌炒均勻後，以少許太白粉水勾芡，放入油炸花生炒勻即可。

主料：公雞1000克，

輔料：雞蛋60克，芡粉8克，

調料：江米酒25克，姜10克，辣椒(紅，尖，幹)15克，白皮大蒜10克，甜麵醬10克，醬油10克，鹽5克，菜籽油60克

做法

1.將公雞肉剔骨，去頭、翅和爪，取淨肉200克，用刀在裡層縱橫打上十字花刀，砍成2釐米大小的丁；

2.將雞丁用蛋清、鹽、醬油、水芡碼勻待用；

3.將適量醬油、醋、江米酒、水芡、高湯15毫升兌成滋汁待用；

4.將幹辣椒用溫水洗淨，加大蒜、生薑用擂缽春絨成餈粑狀，待用；

5.炒鍋燒熱，注入油燒至七成熱，將碼好的雞肉倒入用勺迅速扒散至表面變色入漏勺濾油；

6.鍋內留油燒熱，將辣椒下鍋煸出香味後，放入適量甜麵醬、蒜片、薑片炒幾下，即將爆過的雞丁下鍋快炒，倒入兌好的味汁，用勺炒幾下，端離火口，顛簸兩轉，起鍋即成。