問題背景：

提供早餐的餐廳和早餐店，其純豆漿和五穀雜糧豆漿原料很多都是用的低溫熟化五穀雜糧，使用破壁機，不同組合，加適量開水，三兩分鐘就可以製成口味各異的豆漿，特別方便。

如果自己動手家庭製作，提前熟化五穀雜糧儲存，製作豆漿的時間就可以從二三十分鐘縮短到兩三分鐘。

｜想嘗試一下自己動手做。還是直接買現成的好呢？

｜如何選擇適合五穀雜糧低溫烘焙的控制溫度？

大齊的結論是：110℃±5～10℃， 存疑？時間長短確定尚需實際操作慢慢摸索？@範志紅註冊營養師 @營養師顧中一 @吃好每天三頓飯

學習筆記：

丙烯醯胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯醯胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯醯胺的水平相當低。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最後階段水分減少、表面溫度升高後，其丙烯醯胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤後期反而下降。丙烯醯胺的主要前體物為遊離天門冬氨酸（土豆和穀類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發生Maillard反應生成丙烯醯胺。食品中形成的丙烯醯胺比較穩定；但咖啡除外，隨著儲存時間延長，丙烯醯胺含量會降低。

研究證明“丙烯醯胺”廣泛存在於許多加工食品中。它不是食品中的新增劑和配料，而是每當富含碳水化合物的食品以高溫烹調或加熱時，便以副產物的形式自然形成的。

“丙烯醯胺”從人類開始烹調或加熱食品時就已經存在了，但科學界和醫學界只是在十幾年才注意到該化合物存在於富含碳水化合物的加工食品和家庭烘製、油炸或烤制的食品中，但到目前為止，尚沒有科學研究對“丙烯醯胺”的危害有定論。

世界衛生組織和許多著名食品安全專家建議，消費者更應食用由多種食物構成的平衡和健康的膳食，以降低丙烯醯胺的日常攝入量。

由於煎炸食品是中國居民主要的食物，為減少丙烯醯胺對健康的危害，中國應加強膳食中丙烯醯胺的監測與控制，開展中國人群丙烯醯胺的暴露評估，並研究減少加工食品中丙烯醯胺形成的可能方法。對於廣大消費者，專家建議：

1、儘量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

3、建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯醯胺的可能途徑，探討最佳化中國工業生產、家庭食品製作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯醯胺的方法。