螃蟹發苦一般是因為蟹黃苦，發苦的原因有很多：

1、螃蟹蟹黃苦或是養螃蟹的水質太差

目前國內螃蟹價格十分昂貴，使得養殖螃蟹可牟取暴利，很多農民將原來的水田改成了螃蟹養殖基地，水田的水流通很慢，水質也很差，這樣養殖出來的螃蟹受到了比較嚴重的汙染，身體內自然會富集很多有害物質，使得螃蟹的肉和蟹黃帶有苦味。

2、螃蟹蟹黃苦或是螃蟹淨養時間不夠

一般來說，螃蟹在買回來後都需要放在乾淨的水中進行為期至少兩天的排洩淨養，這段時間裡，螃蟹沒有進食，體內的汙漬就會全部排出乾淨，可如果淨養的時間過短，螃蟹沒有養淨，食用時自然也會帶有一些苦味。

3、螃蟹蟹黃苦或是養螃蟹時用了藥物

螃蟹、泥鰍、鱔魚等養殖時使用藥物是目前水產養殖業內的公開秘密，鱔魚、泥鰍等生存能力比較前，主要使用生長激素和少量抗生素即可，而螃蟹受水質影響比較大，還需要使用其他的藥物來控制其生長週期和死亡率，如果這些藥物沒有排乾淨就被送到了餐桌上，螃蟹自然帶有苦味。

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螃蟹蟹黃怎麼避免發苦

1、購買正規養殖的螃蟹

選購正規養殖戶養殖的螃蟹，最好是能自己看見養殖基地的那種，養殖基地在湖水中，水質有保證，這種螃蟹正常烹飪是不會帶苦味的。

2、儘量多淨養幾天

買回來的螃蟹不知道是不是正規養殖基地養殖的，這種螃蟹最好是放在家裡用清水多養幾天，期間注意勤換水，等螃蟹將體內的有害物質全排出後再食用，也不會有苦味。

參考資料