我們平時在古裝影視劇和古典文學作品中，經常可見裡面提到“女兒紅”、“狀元紅”、“花雕”等酒名，那都是黃酒。黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒。
黃酒與啤酒、葡萄酒一稱為世界三大釀造酒。黃酒是我們中華民族的特產，在江浙一帶比較多人飲用，浙江紹興黃酒是其中代表。除了江浙，粵東閩西贛南等地區的客家人對黃酒也是絕對的情有獨鍾。不管是在鄉下還是在城裡，飲黃酒都是一種非常普遍的習俗，甚至還有以黃酒代茶的習慣。客家人酒席上黃酒的地位，遠在白酒和啤酒等其他酒之上。下面就說說黃酒是怎樣釀製成的：
1.蒸飯幹
將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾幹水分，用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米燻熟。這樣蒸出來的飯幹，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。
2.上酒麴
客家人通常把酒麴叫“酒餅”，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯幹發酵用的東西。酒餅中所含的酶製劑能將穀物原料——也就是糯米飯幹糖化，酵母再把糖分發酵成酒。
酒餅可在市場上買到，酒餅是糯米發酵的關鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關係，所選購酒餅就選上好的。
上酒麴的方法有兩種。一是自然放涼飯幹後將其盛入一個大缸中，把酒麴調成水溶液，均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯幹使之冷卻，再將酒麴研磨成粉末，均勻地灑在飯乾麵上。
3.出酒
上好酒麴後，把缸密封蓋好，等著飯幹發酵出酒就行了。在缸中把飯幹壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒麴。飯幹發酵出酒後，都會流到“酒井”中。
一天後飯幹就開始發酵了，飯幹慢慢變得鬆軟並出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒麴發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麼的。
直接從飯幹發酵流出來的酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯幹發酵後，最終可釀出1斤2兩的酒。
4.炙酒
如果連酒糟帶酒一齊加水兌衝，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒有那麼濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。新增的水高過這個標準，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實的“水酒”了，這是奸商比較喜歡乾的事情。
因為水酒兌有水，所以一定要經過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個陶土燒製的酒罈子，用穀殼、鋸末、碎木等圍繞在酒罈周遭，點著這些雜物後用闇火慢慢地煮酒罈子，這個過程叫“炙酒”、“溫酒”。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。
我們平時在古裝影視劇和古典文學作品中，經常可見裡面提到“女兒紅”、“狀元紅”、“花雕”等酒名，那都是黃酒。黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒。
黃酒與啤酒、葡萄酒一稱為世界三大釀造酒。黃酒是我們中華民族的特產，在江浙一帶比較多人飲用，浙江紹興黃酒是其中代表。除了江浙，粵東閩西贛南等地區的客家人對黃酒也是絕對的情有獨鍾。不管是在鄉下還是在城裡，飲黃酒都是一種非常普遍的習俗，甚至還有以黃酒代茶的習慣。客家人酒席上黃酒的地位，遠在白酒和啤酒等其他酒之上。下面就說說黃酒是怎樣釀製成的：
1.蒸飯幹
將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾幹水分，用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米燻熟。這樣蒸出來的飯幹，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。
2.上酒麴
客家人通常把酒麴叫“酒餅”，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯幹發酵用的東西。酒餅中所含的酶製劑能將穀物原料——也就是糯米飯幹糖化，酵母再把糖分發酵成酒。
酒餅可在市場上買到，酒餅是糯米發酵的關鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關係，所選購酒餅就選上好的。
上酒麴的方法有兩種。一是自然放涼飯幹後將其盛入一個大缸中，把酒麴調成水溶液，均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯幹使之冷卻，再將酒麴研磨成粉末，均勻地灑在飯乾麵上。
3.出酒
上好酒麴後，把缸密封蓋好，等著飯幹發酵出酒就行了。在缸中把飯幹壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒麴。飯幹發酵出酒後，都會流到“酒井”中。
一天後飯幹就開始發酵了，飯幹慢慢變得鬆軟並出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒麴發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麼的。
直接從飯幹發酵流出來的酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯幹發酵後，最終可釀出1斤2兩的酒。
4.炙酒
如果連酒糟帶酒一齊加水兌衝，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒有那麼濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。新增的水高過這個標準，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實的“水酒”了，這是奸商比較喜歡乾的事情。
因為水酒兌有水，所以一定要經過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個陶土燒製的酒罈子，用穀殼、鋸末、碎木等圍繞在酒罈周遭，點著這些雜物後用闇火慢慢地煮酒罈子，這個過程叫“炙酒”、“溫酒”。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。