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1 # 小白兔修車
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2 # 吃無小事
鵝肉的各種做法;黃燜仔鵝 【特點】 此菜色澤淺紅,鵝肉軟爛,鮮香味濃。 【原料】 鵝骨(連骨)一斤;黃酒二錢;嫩生薑五錢;精鹽三分;蔥一根;味精二分;蒜瓣五錢;溼澱粉二錢;醬油三錢;食油一兩五錢;白糖一錢 【製作過程】 1.將鵝剁成八分見方的塊;嫩姜洗淨去皮,切成片;蔥白切段(蔥葉打結)。 2.鍋放爐火上,放入食油燒熱,先放入薑片略炸後,再放入鴨塊煸炒至皮肉緊縮,放入白糖煸至色黃時,加入黃酒、醬油、蔥結、水適量,燒開後蓋上鍋蓋,改用小火燒烤約十五分鐘,加入蒜瓣、蔥白段,即可。 香麻鵝脯 【特點】 此菜外脆裡嫩,麻香濃郁 【原料】 用料:淨鵝肉400克,白芝麻50克,雞蛋1個。調料:生薑5片,蔥3段,紹酒、幹澱粉各0.5湯匙,精鹽2.5茶匙,花生油1000克 【製作過程】 1.將鵝肉片成長約4cm、寬3cm的肉脯,橫直刻上井字紋,用薑片、蔥段,精鹽醃好。 2.煎炸前將醃好的鵝脯去掉薑片、蔥段,加入雞蛋、幹澱粉拌勻,然後每件鵝脯沾上白芝麻。 3.炒鍋內放入花生油搪鍋後,把油倒入油缸,再將鵝脯逐片排放在鍋中,用中火煎至金黃色,邊煎邊加油,兩面煎熟後倒漏勺中瀝去油,裝盤排好即成。 梅子甑鵝 【特點】 此菜金紅色,酸甜嫩滑,生津止渴,是夏季的時令菜(廣東菜) 【原料】 光鵝1只(約2000克)、酸梅250克、麻醬50克、鹽5克、糖150克、味精3克、蒜茸15克、薑末10克、蔥末5克、胡椒粉1克、白醋10克、醬油10克、生油1500克(耗150克)、水澱粉15克 【製作過程】 (1)光鵝1只(約2000克)斬去腳和翼尖,剖腹取出內臟,洗淨血水,抹乾水分。 酸梅250克洗淨,剁成茸,盛入碗內,加入麻醬50克、鹽3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 薑末10克、蔥末5克、胡椒粉1克拌勻,傾入鵝肚內,洞口用線絞穿,皮上先用白醋10克抹勻 (使油膽不易外流,以免鵝肉收縮),再用醬油6克抹勻。 (2)燒熱鍋,放入生油1500克(耗150克),待油燒至八成熱時,將鵝下鍋炸至金紅色時 取出,盛入燉盆內。另用少許上湯,加入醬油4克、鹽2克、糖50克,調和成紅色湯汁,澆在鵝內,上籠蒸熟後取出,潷出原法,鵝肉改刀斬件裝原法下鍋燒透後,用水澱粉15克勾薄芡, 淋在鵝肉面上即成。
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黃燜仔鵝
【特點】 此菜色澤淺紅,鵝肉軟爛,鮮香味濃。 【原料】 鵝骨(連骨)一斤;黃酒二錢;嫩生薑五錢;精鹽三分;蔥一根;味精二分;蒜瓣五錢;溼澱粉二錢;醬油三錢;食油一兩五錢;白糖一錢 【製作過程】 1.將鵝剁成八分見方的塊;嫩姜洗淨去皮,切成片;蔥白切段(蔥葉打結)。 2.鍋放爐火上,放入食油燒熱,先放入薑片略炸後,再放入鴨塊煸炒至皮肉緊縮,放入白糖煸至色黃時,加入黃酒、醬油、蔥結、水適量,燒開後蓋上鍋蓋,改用小火燒烤約十五分鐘,加入蒜瓣、蔥白段,即可。