牛肉排酸是指牛被宰殺後將其整體或分割放置於0℃-4℃間無汙染環境內冷藏24小時，使肉質的PH值上升、酸度下降，從而使其鮮嫩程度和肉味得到改善的過程。牛肉經屠宰自然冷卻至常溫後，送入冷卻間，固定的溫度、溼度和風速將使牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP（味精的主要成分）。經過排酸後的牛肉酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，味道鮮嫩，有利於人體的吸收和消化。擴充套件資料：排酸肉的優點：排酸肉中的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重 18%~20%的體液，從而減少了有害物質的含量。肉表面會形成一層幹油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。經過“成熟”的鮮肉，其肌肉和結締組織由僵硬變得鬆弛，肌肉組織的纖維結構產生變化，從而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易於切割，其切面有特殊的芳香氣味，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。透過排酸過程，在酶的用下，肉中的芳香物質易於揮發，烹飪時能散發出濃郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白質分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鮮味、營養。
牛肉排酸是指牛被宰殺後將其整體或分割放置於0℃-4℃間無汙染環境內冷藏24小時，使肉質的PH值上升、酸度下降，從而使其鮮嫩程度和肉味得到改善的過程。牛肉經屠宰自然冷卻至常溫後，送入冷卻間，固定的溫度、溼度和風速將使牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP（味精的主要成分）。經過排酸後的牛肉酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，味道鮮嫩，有利於人體的吸收和消化。擴充套件資料：排酸肉的優點：排酸肉中的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重 18%~20%的體液，從而減少了有害物質的含量。肉表面會形成一層幹油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。經過“成熟”的鮮肉，其肌肉和結締組織由僵硬變得鬆弛，肌肉組織的纖維結構產生變化，從而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易於切割，其切面有特殊的芳香氣味，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。透過排酸過程，在酶的用下，肉中的芳香物質易於揮發，烹飪時能散發出濃郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白質分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鮮味、營養。