面怎樣做有嚼勁？曾經，在追求麵條筋彈有嚼勁這件事情上，俺也是走過不少彎路的。今天，就借這個機會，分享使面有嚼勁的正確處理方式吧。

在講具體的製作技巧前，我想先明確一點。一碗好吃的面，並不是盲目追求面要夠有嚼勁，筋彈的麵條口感其實遠遠不如筋軟有嚼勁的面。麵粉的選擇

製作出的麵條是否可以口感筋軟有嚼勁，要達到這樣的效果，從麵粉的選用上就要開始留意了，最好用的並不是高筋粉，而是中筋麵粉，也就是蛋白質含量在11%左右的麵粉才是最佳選擇。

同時需要特別注意的是，如果是更多追求筋軟口感，那小麥粉是上選，不要再摻加其它雜糧面了，會改變麵粉的筋性，出來的面雖然會有雜糧面的香氣，但出嚼勁的口感效果會不太好。

如上圖這碗綠豆麵條，很好吃，面中有著濃濃的豆香，但麵條的口感是綿軟光滑，由於是雜糧，面型不能太粗不好消化，細細的麵條也就談不上什麼嚼勁了。

選擇原因：麵條是否有嚼勁，這並不是全部由麵粉中所含蛋白質的高低與麵筋的多少來起決定做用的。水與面的得當比例才是決定因素。高筋麵粉由於蛋白質含量高，一方面價格高不經濟，另一方面，也因麵筋多，在擀麵時會不太好擀，同時做出的麵條口感是有嚼勁了，但會是那種筋彈的嚼勁，面的口感相對發硬，遠沒有筋軟的面口感更好，特別是吃入肚之後，過於筋彈的面會讓人有不好消化的感覺。

和麵的水面比與餳面

麵條是否有嚼勁，這一點非常重要。推薦水面比為1：0.5（一份面半份水），水中要先融入一些鹽後再和麵，加鹽可以進一步提升麵糰的筋性。

麵糰和好後，一定要充分餳面，餳面為水與麵粉的進一步充分融合提供了機會，餳透的麵糰，最大的感覺就是，不管是擀麵還是拉麵，都會具有更好的延展性，可以使面有更好的口感，筋性也能得到進一步的體現。

更有嚼勁的面型是什麼

有了得當的水面比例，也進行了充分的餳面，我們離製作中有嚼勁的面只有一步之遙了。這一步就在於面型的選擇上。簡單講，偏粗的面型更容易做到有嚼勁的口感，龍鬚麵肯定不行，還沒嚼就斷了，哪還來得嚼勁呢。

面型推薦：拉條子或餄烙條

上圖就是我在家中自己做的餄烙條，這種外是透過外力大力擠壓後製作出來的，它的製作過程已經決定了此面夠筋夠有嚼勁。

拉條子與餄烙條的相似是都是有一定粗度的面，不是細面，它們的身材是決定能否夠嚼勁的關鍵了，一嚼就沒了嚼勁就無從談起了。

以上，就是我在麵條的製作中，發現的可以使麵條不僅具有嚼勁，還可以更好吃的實際製作技巧。選對面粉，和麵有合適的水面比，充分餳面，製作出相對偏粗的面形，這幾大關鍵點只要做好，那做出的面就是筋軟有嚼勁無懸念。如果有興趣那就動手試試吧，這本身也是一個熟能生巧的過程。