材料]

鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

[做法]

1、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。

3、將晾涼的牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

[特點]

製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

關鍵: 牛骨、牛雜必須反覆洗淨，去除異味

冰凍的牛雜化開以後。放入醋小蘇打，再放入一點玉米麵用手抓抓15分鐘以後用清水洗淨再放入涼水鍋裡做期末以後，在篇末倒入醬油，生抽料酒，放入蔥，姜，蒜，大料，花椒，桂皮，砂仁肉扣香葉煮40分鐘以後就可以 拉

：牛雜

配料：白蘿蔔

調料：植物油、精鹽、味精、雞精粉、紅油、耗油、豆瓣醬、十三香粉、料酒、香油、幹椒、蔥、姜、鮮湯

做法

1、幹椒切段，薑切片，蔥挽結。

2、鍋置旺火上，放入植物油，下入薑片、幹椒煸香。

3、加入牛雜煸至起白點時下入豆瓣醬、十三香粉炒至油呈紅色。

4、烹入料酒，倒入鮮湯旺火燒開後撇去浮沫，加入精鹽、味精、雞精粉、蠔油，調好口味。

5、用中火燒至牛雜入味，旺火收濃湯汁，淋上紅油、香油，裝入墊有白蘿蔔的乾鍋內，撒上蔥段即成。