不同的食材，對於油溫火候的需求各自不同。所謂“熱鍋下油”，“冷鍋下油”以及“熱油下料”、“冷油下料”即是對烹調溫度控制的方法。這些方法下，概括而言，形成烹調溫度的三類變化形式——低溫快速升高、低溫慢速升溫和高溫快烹。
要想做到低溫快升，只有熱鍋涼油，即先將炒勺空鍋加熱至冒煙後再倒入冷油，之後立即下食材快速翻炒。熱鍋入冷油，可使鍋內油溫快速升溫。這種方法可保持食材內部水分，同時又能保證食材熟透，口感鮮嫩，表面不至焦糊。多用於熘菜的炮製。比如熘炒、滑炒各種肉絲、肉片之類。。。
高溫速炒和低油溫的烹製，一般都是冷鍋入油，這樣油溫比較容易控制。熱鍋熱油，快速翻炒，可以使成菜出水較少，保持口感的脆嫩。一般用於爆炒菜，高溫速炒，至食材稍稍斷生即可。比如生鮮蔬菜（綠葉菜、銀芽）之類。而低溫烹製（冷鍋涼油），通常用於那些短時不易熟透，或是高溫下營養成分容易流失的食材，比如茄子、胡蘿蔔之類。
香料一類需過油出香的，也是涼油慢火，勿使焦糊。
煎炸時，都是涼鍋下油，但有熱油下料和冷油下料的區別。通常食材需要烹炸定型的，多是熱油下料。炸至食材定型，炸至表面金黃之後再進入後面的烹調環節（或煮燉或烹炒，通常為體型較大的食材，比如全魚、獅子頭之類）。
熱油下料，食材表面快速成熟定型，內部可保持水分（外焦裡嫩）。大型食材內部往往不能斷生，故須進一步烹製。
對於炸後不再加熱而直接食用的菜餚，通常先加工至大小合適的形狀。軟嫩易碎的，也是先要高溫定型，比如炸魚塊、炸豆腐、炸丸子等，定型之後，還要復炸一遍。
不易熟透的，則可冷油下料，小火慢炸。比如炸茄盒、炸藕盒之類（也需高溫復炸，使表面脆化）。
以上泛泛而談。。。。
不同的食材，對於油溫火候的需求各自不同。所謂“熱鍋下油”，“冷鍋下油”以及“熱油下料”、“冷油下料”即是對烹調溫度控制的方法。這些方法下，概括而言，形成烹調溫度的三類變化形式——低溫快速升高、低溫慢速升溫和高溫快烹。
要想做到低溫快升，只有熱鍋涼油，即先將炒勺空鍋加熱至冒煙後再倒入冷油，之後立即下食材快速翻炒。熱鍋入冷油，可使鍋內油溫快速升溫。這種方法可保持食材內部水分，同時又能保證食材熟透，口感鮮嫩，表面不至焦糊。多用於熘菜的炮製。比如熘炒、滑炒各種肉絲、肉片之類。。。
高溫速炒和低油溫的烹製，一般都是冷鍋入油，這樣油溫比較容易控制。熱鍋熱油，快速翻炒，可以使成菜出水較少，保持口感的脆嫩。一般用於爆炒菜，高溫速炒，至食材稍稍斷生即可。比如生鮮蔬菜（綠葉菜、銀芽）之類。而低溫烹製（冷鍋涼油），通常用於那些短時不易熟透，或是高溫下營養成分容易流失的食材，比如茄子、胡蘿蔔之類。
香料一類需過油出香的，也是涼油慢火，勿使焦糊。
煎炸時，都是涼鍋下油，但有熱油下料和冷油下料的區別。通常食材需要烹炸定型的，多是熱油下料。炸至食材定型，炸至表面金黃之後再進入後面的烹調環節（或煮燉或烹炒，通常為體型較大的食材，比如全魚、獅子頭之類）。
熱油下料，食材表面快速成熟定型，內部可保持水分（外焦裡嫩）。大型食材內部往往不能斷生，故須進一步烹製。
對於炸後不再加熱而直接食用的菜餚，通常先加工至大小合適的形狀。軟嫩易碎的，也是先要高溫定型，比如炸魚塊、炸豆腐、炸丸子等，定型之後，還要復炸一遍。
不易熟透的，則可冷油下料，小火慢炸。比如炸茄盒、炸藕盒之類（也需高溫復炸，使表面脆化）。
以上泛泛而談。。。。