白酒釀造的化學原理在於將原料中的澱粉轉化為糖，糖化轉化為單糖 再經過酵母菌的作用將單糖最終轉化為酒精。所以，理論上所有含有澱粉的小麥玉米高粱……等作物都可以用來釀造白酒。

　　但是，發芽的種子和果實就不行了，因為正在發芽的種子，代謝旺盛，自己又不能進行光合作用，生長所需要的物質和能量都是來自於自身所貯存的澱粉。而組織細胞所能利用的只能都是一些單糖。細胞此時首先就要分泌澱粉酶，把澱粉分解成為麥芽糖，然後再透過麥芽糖酶，把麥芽糖分解成為葡萄糖。葡萄糖才可以透過細胞膜進入細胞。

　　通俗的說，發芽後，原有的澱粉被大量消耗甚至完全耗盡，再拿來釀酒，出酒率會降低很多。

　　因此，在釀造白酒時，一般都選擇澱粉含量高的高粱地瓜等。已經發芽的種子不作選擇。

酒精是從糖分發酵產生的，我們的酒有兩種生產方式

一種是利用含糖的物質直接發酵釀造。

一種是利用含有澱粉的物質來釀造，但需要進行糖化才能發酵產生酒精。

我們聽過麥芽糖的吧。麥芽糖的主要原料不是麥芽，而是大米。麥芽的作用是一種糖化劑。植物發芽需要營養，它會出現一種酶讓種子裡的澱粉轉化為糖，讓芽在沒有長根吸取土壤中養分時來讓芽成長。

人類在歷史過程中發現了這個麥芽具有澱粉糖化的作用，學會了利用麥芽生長過程中的酶來作天然的糖化劑。

如果不用發芽的大麥，就沒有了糖化劑，澱粉轉化不糖，穀物就不能轉化為酒精。

那麼中國的白酒為什麼不用麥芽。而用酒麴呢？其實酒麴中不只含有酵母，也還有糖化劑。