炸原料之前，要把食用油燒到微微冒煙。 放涼，再燒熱炸東西就不會這樣了。或者燒熱之後，放一根大蔥 ，炸一下。

1、鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

2、油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

3、如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等。

4、炒鍋或湯鍋炸前可在扔進鍋內一小塊肉或蔬菜等食物試油溫。如食物發出茲茲聲或在油表面打轉油溫適宜。若沾底油溫則偏低；若食物變色極快、冒油煙多，油溫就過高。炸東西油少時，每次注入新油前要瀝出渣。

醃製好的炸物控幹水分可以防止油溢位鍋。

常見的有炸雞腿

主料：雞腿500g

調料：食鹽適量、姜適量、調和油適量、生粉適量、雞蛋1個、麵包糠適量、麵粉適量

做法步驟：

1.首先雞腿先用水泡半個小時，清洗乾淨，用刀在上面劃幾刀，（方便醃入味）放鹽和生粉，薑絲抓勻醃兩個小時以上

2.然後適量的麵包糠

3.再然後雞蛋打在碗裡攪成蛋液

4.把雞腿放在麵粉裡裹一下

5.之後鍋裡放油，燒至八成熱

6.再之後把雞腿放在蛋液裡滾一下，讓雞腿整個沾上蛋液

7.緊接著再放到麵包糠上滾一下，沾上面包糠

8.再緊接著入鍋炸

9.接下來直至變成金黃色，浮起來即可起鍋

10.最後裝盤