做牛肉乾用牛的大腿肉和裡脊肉。牛肉乾的做法準備材料：牛肉1500克、白糖10克、鹽12克、醬油25克、生薑5克、蠔油25克、牛腩香料包20克、白芝麻100克、辣椒粉適量步驟：1、將大塊牛肉切成小方塊，約8釐米左右寬度。2、加入香料包、蠔油、生抽、糖、生薑、鹽，攪拌均勻醃製12小時以上。3、將牛肉倒入高壓鍋，不用加水，醃製牛肉有醬油蠔油，熬的時候加點油，這樣高壓鍋煮的過程也會有水汽。高壓鍋15分鐘左右，如果肉質筷子搓不動再加壓10分鐘後出鍋。4、把壓好的牛肉切長條，順著牛肉紋路豎切。5、少許油入鍋煎，慢火煎，如果要快一點就加多油炸，但是可以少油慢慢煎制變色後可以出鍋，出鍋前關火後撒入白芝麻和辣椒粉拌勻即可。6、成品。

牛肉乾做法先將牛肉切片，加鹽放冰箱醃10分鐘以上。鍋燒熱，放油（可以兌一點花椒油），下牛肉片，炒散。加料酒，一兩勺生抽，一勺老抽。加幹辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒，加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出鍋時加花椒粉，炒至水分幹，有香味，牛肉呈深褐色，關火。撒一把炒香的芝麻，拌勻，出鍋。注意：1.我一直用的是牛腩炒，切大約5毫米厚的片。2.這次做的時候直接用了花椒，最後出鍋的時候又加了點花椒粉。3.建議大家用鐵鍋炒，加了調味粉以後，很容易粘鍋。 自制麻辣五香牛肉乾 配料: 瘦黃牛肉 500克 生薑 15克 菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克 五香粉 5克 白糖 15克 花椒麵 5克 辣椒麵 5克 醪糟汁 25克 精鹽 15克 味精 1克 製作程式： 1、選精黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，捲成圓筒，放入竹筲箕內，置於通風處晾乾血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤乾水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5釐米長，3釐米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 2、菜油燒熟，加入生薑和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘後油鍋再置火上，撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。 3、鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋後加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成