做鍋包肉這道菜的時候，要想達到外酥裡嫩的效果，調糊、炸制和炒汁都是有些講究的，這三個關鍵步驟全部都要做好，這樣才能做出脆而好吃的鍋包肉。

　　一、鍋包肉怎麼調糊才能外酥裡嫩

　　炸鍋包肉的糊一定要掌握好掛糊的厚度，太稀薄的糊容易把肉炸老，吃起來肉質發硬發柴。但這個糊也不能太厚了，因為太厚的糊吃起來全是澱粉了。

　　要讓掛糊的厚度恰到好處，最關鍵的還是調糊的時候要掌握好糊的濃度。以7兩肉為例來說，需要用雞蛋1只、4茶勺半的澱粉和一茶勺清水，這樣調製好的糊濃度剛剛好，掛糊的時候也容易做到薄厚適中，最後炸出的鍋包肉口感最好。

　　掛糊的時候還要掌握好一個關鍵，就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一層幹澱粉，這樣能讓掛糊更均勻而且不容易脫糊。

　　在麵糊里加入雞蛋是起到讓糊軟的作用，這樣炸出來的糊吃起來軟一些，因此如果你想追求酥脆的口感就不要放雞蛋了，用適量清水補充一下雞蛋的水分調成糊就可以了。

二、鍋包肉怎麼炸才能外酥裡嫩

　　有了好的糊就一定能做出外酥裡嫩的鍋包肉嗎，其實炸制的過程中的技巧掌握也是很關鍵的，一定要掌握好肉入鍋時的油溫和復炸的技巧。

　　鍋包肉第一次入鍋炸制的最佳油溫為5成熱，用中火炸至肉變色後馬上撈出。把所有的肉撈出油鍋以後，開大火等油溫達到8成熱再次回鍋，這樣要炸至肉的表面呈金黃色，感覺很酥脆時撈出瀝油。

　　第一次之所以要用中火炸制，是為了讓肉能充分熟透但糊卻不會被炸過頭。第二次復炸時之所以要用大火，是因為這次主要是炸外表的糊，讓糊快速達到更酥脆的效果而肉卻不會變老。

　　三、鍋包肉怎麼炒才能外酥裡嫩

　　做好以上兩個步驟就一定能做出外酥裡嫩的鍋包肉嗎，要知道炒的過程中也是有技巧的，否則極有可能讓前面兩步所做的都前功盡棄。

　　首先就是炸好的肉不能放的時間太久，要儘可能快的入鍋炒制，防止糊發生回軟現象。

　　其次是一定要先放料汁後放肉，把料汁炒至微微發粘時再放入炸好的肉，炒勻後馬上出鍋上桌，儘量縮短肉在鍋裡受熱的時間，這樣才能保證鍋包肉吃起來外酥裡嫩。如果先放肉後放料汁的話，等料汁炒好的時候那個糊早就吸水變軟了。