作用：1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條）3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。做蛋糕用低筋麵粉，包子、餃子、煎餅用中筋麵粉。擴充套件資料：選擇麵粉的技巧：一是“看”：看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級、產品標準號等內容，儘量選用標明不加增白劑的麵粉；看包裝封口線是否有拆開重複使用的跡象，若有則為假冒產品；看麵粉顏色，麵粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麥夫 星少的麵粉。 　二是“聞”；正常的麵粉具有麥香味。若有異味或黴味，則為增白劑新增過量，或麵粉超過保質期，或遭到外部環境汙染，已變質。 　　三是“選”：1、測水分。抓一把麵粉使勁一捏，鬆開手後，麵粉隨之散開，水分正常。 2、手捻搓。手捻搓如有綿軟感為好麵粉。如感覺過分光滑，則有問題。 　　3、要根據不同的用途選擇相應品種的麵粉。製作麵條、饅頭、餃子等要選擇麵筋含量較高，有一定延展性、色澤好的麵粉；製作糕點、餅乾及燙麵製品則選用麵筋含量較低的麵粉。 在儲存麵粉時，麵粉應儲存在避光通風、陰涼乾燥處，潮溼和高溫都會使麵粉變質，麵粉在適當的貯藏條件下可儲存一年，儲存不當會出現變質、生蟲等現象。在面代中放入花椒包可防止生蟲。