原料問題導致

對於純糧食酒來說，優質的原材料才有能釀造出好酒來，那我們必須從源頭找起，首先相同的一種原料產地不同都會對糧出的酒友影響，其次是在原料購買過程中有可能購入一些變質或者發黴的釀酒原料，或者是原料在處理過程中不乾淨導致了在接下來的生產過程中直接帶入了異味物質。以貴州茅臺酒為例，以當地優質糯高粱為原料，支鏈澱粉含量高達83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，醬酒釀造中的經典“回沙工藝”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實施。這就是區別於其它原料的地方。有些打著茅臺鎮醬酒旗號的小酒廠用來釀酒的高粱，其實是從外地採購的，因此即便同是產自茅臺鎮的醬香白酒，也會因釀酒高粱的不同而口感不同。

發酵環境導致

在釀酒過程中發酵環境至關重要，發酵環境衛生條件差，會引入雜菌，釀造過程中蛋白質過剩會被雜菌利用，為雜菌提供了原料，產生大量雜醇油及含硫化合物。還有一種最常見的麥類原料在發酵時，由於蛋白含量高，氮源豐富，容易使微生物繁殖過快，如厭氧的硫化氫菌，生成硫化氫能力最強，能使酒醅又粘又臭，給酒中帶來極重的臭味。發酵環境是最為難控制的環節，有些事自然發酵，在這個過程中變化複雜，不確定因素很多，也會使得酒品質變差。

蒸餾過程導致

蒸餾過程中大火大汽，會把邪雜苦味帶入酒中。大多數苦味成份是高沸點物質，蒸餾時，在高溫高壓下把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸發出來，酒頭中丙烯醛等醛類苦味成分較多，酒尾中雜醇油等高沸點苦味成分較多，我們一定要堅持掐頭去尾的同時進行量質摘酒處理。所以茅臺酒為什麼七次取酒，按年份分類存放，陳釀三年以上就是這個道理。同時茅臺酒的接酒溫度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。

很多老酒友都知道，白酒中都含有臭氣成分，只是一般被香味物質及刺激性物質所掩蓋而不突出。但是質量次的酒、新酒及某種香味成分過濃和突出時，就會出現臭味，所以喝了白酒放了一夜的白酒有臭味並不是一件好事，因為買到的酒質可能不怎麼好。陸志從事茅臺酒行業多年，也經常有酒友和我討論這個問題。喝過茅臺酒的酒友就知道，茅臺酒很香，一瓶陳釀的茅臺酒開了滿屋的茅香味，喝過茅臺酒的杯子放置一晚第二天依舊可以聞到香味，這就是所謂的空杯留香，這才是不可多得的好酒。很多酒友經常感嘆，茅臺酒確實有點貴，作為經常喝酒的人來說，拿茅臺來當口糧酒似乎有點奢侈了，偶爾買一瓶來喝還是沒問題。可是想喝好酒怎麼辦？此時陸志要拿出一些乾貨和酒友們一起分享了，散茅臺作為一款口感與飛天茅臺相近的好酒，一直深受茅臺鎮人的喜愛，不僅價格實惠 ，花不到茅臺五分之一的價格就能買到，雖然散茅臺外表並不出眾，但卻是他們最常見的口糧酒，價效比高，品質好，可以像茅臺一樣空杯留香，喝了很盡興。很多酒友買酒都買高大上包裝的酒，價格不便宜就算了，酒質還不怎麼好，總是不盡興。想要買到好酒，關鍵是找到好的渠道，找到對的人買酒。

陸志為酒友尋美酒指路！

醬香型白酒臭味不應該，濃香型白酒臭味比較明顯。醬香型白酒使用石頭窖池，泥底、泥蓋。己酸乙酯、己酸、丁酸等含量不高。及時有臭味不會很大，並讓其它味道所掩蓋。濃香型整個窖池都是泥，裡面棲息己酸菌、丁酸菌，白酒中含有己酸、丁酸及其酯類。這個在一定濃度時候有臭味。