太安魚,俗稱坨坨魚,就是江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道,產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然,並且做法特別,然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初,太安魚成為重慶一大名菜。製作方法:1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做,因為鰱魚肉嫩、刺大,免得被卡。然後加鹽、醬油、料酒、味精,再加紅薯澱粉。澱粉稍微多加點,這個量是:比做滑肉的澱粉多,比做酥肉的澱粉少。2、過油。用大火,讓魚在油鍋裡稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散,不是為了讓魚熟。3、調汁。這是一個關鍵步驟。把油鍋燒熱,放入植物油和牛油,將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒,再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽,全部炒得香香的,再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內的氣味會非常嗆人。4、煨湯。在鍋內多加點水,煮開之後把魚放入,換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘後開鍋,把蒜拍扁放鍋裡去,再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜,是為了讓蒜看上去比較精神,並且也剛好煮出了蒜的香味。關火,放上一大勺子醋,主要是為了去膩。5、裝盆。最好直接倒入盆中,因為魚非常嫩,筷子都不大夾得起來,一用鏟子,魚就碎了。推薦]椒鹽掌中寶原料:掌中寶(雞爪中間的軟骨和肉)150克, 椒鹽料頭:辣椒丁5克,蔥花5克,椒鹽25克香炸粉50克,鹽5克,味精5克,糖10克,雞精5克,料酒5克,花生油1000克 (1) 先將掌中寶洗淨,放入鹽,味精,糖,雞精,料酒,庵制1-2小時,備用(2) 鍋放花生油,油溫至60度左右,放入掌中寶,炸至金黃色,出鍋油溫要高,才不會使主料過於油膩(3) 鍋留底油,放入椒鹽料頭,略煸,放入掌中寶,大火煸香裝盤即可。(4) 入口香酥,油而不膩,老少皆宜。