一看。新標準米外觀色澤玉白、晶瑩惕透；拋光米顏色顏色鮮亮，通透性好；陳米顏色偏黃，米粒渾濁，通透性不好，即使經過拋光加工，通透性依然不好，而且顏色偏白；礦物油米的表層有一層油膜，反光性強，顯得特別亮，但顏色仍然偏黃；而陳化米由於存放過久，顏色已明顯偏黃。另外，劣質大米顆粒大小不規則，碎米、雜質較多。所以，色澤玉白、通透性好、顆粒大小規則的米是優質米。　　再看大米的根部，每一粒大米的根部都有一個向內凹陷的小孔，是米粒與稻杆相連線的部位，新鮮優質的大米根部是白色或淡黃的稻殼色，陳米顏色偏深、發灰、發暗，如發黴變質則發黑、發綠。由於根部向內凹陷，加工對它的影 響不大，所以這是區分新米和陳米的一個重要方法。　　

二聞。新鮮的大米有一股稻草的清香味，拋光加工精度越高味道就越淡，陳米有一種捂過的陳味，礦物油米會有一股淡淡的油腥味，而陳化米為長期儲存需用化學藥劑進行防潮防黴處理，聞起來有淡淡的化學藥劑味道。　　

三抓。抓一把米輕輕的撮一撮新米有一點發澀，拋光米比較滑，用礦物油拋光的米還會有種油膩的感覺；用熱水浸泡礦物油米一段時間，再用手抓就會有比較明顯的油膩感，嚴重的還會有油花出現。抓一把米再鬆開，優質米沒有糠粉和雜質，陳米會有較明顯的糠粉，這是快要發黴變質的前兆，劣質米還會有雜質。　　

四嘗。取幾粒米放到嘴裡，標準米表層有富含澱粉、糖類、蛋白質、纖維素、維生素的的穀皮層和胚層，感覺有淡淡的甜味，拋光米加工精度越高，表面的穀皮層和胚層就越少，甜味也就越淡，營養自然相對單一。所以從營養的角度講，標準米更好一些，但精細米、拋光米外觀好，更有利於出口。陳米的穀皮層和胚層都變成了糠粉，所以甜味就沒有了，營養自然也損失不少。用牙咬一下大米，優質大米堅硬，聲音清脆，劣質大米質地疏鬆、聲音不脆，這種米大多用水洗過，容易發黴，不利於儲存。　　最後，還要注意大米的外包裝，看一看包裝、防偽線是否精細，廠名、廠址、生產日期、保質期、執行標準、食品生產許可證和QS標誌等是否齊全，一般來說，劣質大米是不會也不敢標註這些標識的。

大米不耐儲藏，極易陳化，陳化大米經過處理後，普通消費者利用感官很難鑑別。消費者可從以下幾個方面進行粗略鑑別：

一看：看大米的色澤和外觀。優質大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白)，無蟲，不含雜質。次質、劣質大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，黴變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有蟲，有結塊等。

二聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然後立即聞氣味。優質大米具有正常的清香味，無異味。如有異味或有黴變味、酸臭味、腐敗味的為次、劣質大米。

三摸：摸大米的手感。新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴重變質米，手捻易成粉狀或易碎。

四嘗：嘗大米的味道。可取少量大米放入口中細嚼，或磨碎後再品嚐。優質大米味佳，微甜，無異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次、劣質大米。