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    太安魚 太安魚,俗稱坨坨魚,就是江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道,產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然,並且做法特別,然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初,太安魚成為重慶一大名菜。 製作方法: 1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做,因為鰱魚肉嫩、刺大,免得被卡。然後加鹽、醬油、料酒、味精,再加紅薯澱粉。澱粉稍微多加點,這個量是:比做滑肉的澱粉多,比做酥肉的澱粉少。 2、過油。用大火,讓魚在油鍋裡稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散,不是為了讓魚熟。 3、調汁。這是一個關鍵步驟。把油鍋燒熱,放入植物油和牛油,將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒,再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽,全部炒得香香的,再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內的氣味會非常嗆人。 4、煨湯。在鍋內多加點水,煮開之後把魚放入,換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘後開鍋,把蒜拍扁放鍋裡去,再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜,是為了讓蒜看上去比較精神,並且也剛好煮出了蒜的香味。關火,放上一大勺子醋,主要是為了去膩。 5、裝盆。最好直接倒入盆中,因為魚非常嫩,筷子都不大夾得起來,一用鏟子,魚就碎了。 相對於正宗川菜菜式而言,所謂的江湖菜最初植根於民間,指沒有經過正規培訓的江湖廚師自創的菜式,師承多家,不拘常法,看似無心,實乃妙手天成,如今業已名滿天下,如我們常吃的毛血旺、辣子雞、啤酒鴨等等皆屬此類。江湖菜中烹魚的方式有很多種,水煮、燙吃、冷鍋、蒜燒等,像太安魚這般考究的吃法可算少見。 太安魚,俗稱“坨坨魚”,就是江湖菜中的一道名菜。重慶市太安鎮是川渝交通要道,產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然,並且做法特別,然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初,太安魚成為重慶一大名菜。 太安魚,一大碗紅彤彤的濃湯看上去辣味十足,聞起來香氣四溢,令人垂涎三尺。湯裡浮著的魚塊竟然做得跟豆腐一樣嫩嫩的,輕輕用筷一夾就碎。嘗一口,魚肉爽滑,湯汁濃郁。和大家常吃的“水煮魚”比起來,“太安魚”並不算辣,但味道更富有層次感

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