製作港式脆皮燒鵝選材有哪些要點？不能選哪些鵝？
燒鵝皮脆肉嫩與選材有著很直接的關係，燒鵝選材有哪些要點？不能選哪些鵝呢？
師傅說到光鵝的選材，叮囑要嚴格把好關，不要採購到表皮有破損、破洞的，若拿到那樣的光鵝也不用燒了，燒了也很難賣出去。好好的一隻鵝，會因為表皮破洞破損了，直到充氣的環節，你就知道光鵝表皮破洞根本充不了氣，也就做不到皮肉分離，從而引發一系列的問題。燒鵝不脆皮，不能上色等，賣相極差。
選用嫩鵝燒製也能達到肉嫩的地步，但是口感還是很差，嫩鵝燒出來肉質太軟，香味不夠，還沒有成年鵝該有的肉香味；相反，老鵝肉質方面又老又柴，老肉燒製很難熟，燒出來的燒鵝吃起來累口，肉質口感欠佳，皮質發韌，很難達到脆皮的效果，光鵝選材儘量確保鵝的養殖期在三個月（90天）左右的。
瘦鵝的缺點是皮下脂肪太少，香港燒鵝店燒製燒鵝，一般都是採用大火力燒製，這樣的燒鵝才夠火候，夠香脆！但是若用了瘦鵝，鵝皮層內的脂肪不夠，大火一燒就只剩一張薄薄的皮了，鵝皮燒乾了，吃起來感覺只有乾沒有脆，皮脆酥香自然很難做到。
製作港式脆皮燒鵝選材有哪些要點？不能選哪些鵝？
燒鵝皮脆肉嫩與選材有著很直接的關係，燒鵝選材有哪些要點？不能選哪些鵝呢？
第1、鵝皮有破損、破洞的不要選。師傅說到光鵝的選材，叮囑要嚴格把好關，不要採購到表皮有破損、破洞的，若拿到那樣的光鵝也不用燒了，燒了也很難賣出去。好好的一隻鵝，會因為表皮破洞破損了，直到充氣的環節，你就知道光鵝表皮破洞根本充不了氣，也就做不到皮肉分離，從而引發一系列的問題。燒鵝不脆皮，不能上色等，賣相極差。
第2、嫩鵝、老鵝不要選用。選用嫩鵝燒製也能達到肉嫩的地步，但是口感還是很差，嫩鵝燒出來肉質太軟，香味不夠，還沒有成年鵝該有的肉香味；相反，老鵝肉質方面又老又柴，老肉燒製很難熟，燒出來的燒鵝吃起來累口，肉質口感欠佳，皮質發韌，很難達到脆皮的效果，光鵝選材儘量確保鵝的養殖期在三個月（90天）左右的。
第3、瘦鵝不要選，要選稍肥身的鵝。瘦鵝的缺點是皮下脂肪太少，香港燒鵝店燒製燒鵝，一般都是採用大火力燒製，這樣的燒鵝才夠火候，夠香脆！但是若用了瘦鵝，鵝皮層內的脂肪不夠，大火一燒就只剩一張薄薄的皮了，鵝皮燒乾了，吃起來感覺只有乾沒有脆，皮脆酥香自然很難做到。