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  • 1 # 滿天紅餐飲

    製作廣式燒鵝在宰殺時有哪些需要注意的地方?

    常常有不少人說到製作廣式燒鵝,鵝身不上色或色澤不均勻,鵝背不上色或者有血斑、條紋,導致燒鵝表皮不光滑,顏色暗淡無光、不油亮、不包裝滿……等等,其實這些現象,很多都是與製作過程中的操作有關,如果燒鵝的宰殺、清洗、燙皮、上皮水等操作,有一步沒有做好,都會導致最後燒製出來的燒鵝不合格,達不到理想效果。

    在以上製作廣式燒鵝這些操作過程中,其中最容易被人忽略的,可能就是鵝子的宰殺了。如果一個鵝捉回來之後,沒有正確的宰殺好,可能就影響了後期的製作和燒製了,但是往往很多人沒注意到這一步,因而到了後期燒鵝出現問題了,覺得摸不著頭腦了,不知道原因在哪裡。

    不就是燒鵝的宰殺嗎,難道還有什麼特別的要求?據有經驗的燒臘師傅介紹,在鵝子宰殺的時候,就要選擇準確的位置下刀,一般就是選擇鵝子下巴邊上來下刀,做到一刀封喉,但是要特別注意開口要小,像扁豆大小就可以了,開口小也是很有好處的,那樣鵝喉的血水就不會流下來到鵝身上,開口小,因而不會影響燒鵝的美觀。師傅還說了,那些燒製時有血水流下來,導致鵝背不上色或者有血斑、條紋,都是這樣造成的。

    另外,鵝子的宰殺,還要注意在拔毛、清洗等操作過程中,不要弄傷到鵝皮。你想想,如果一個燒鵝宰殺不好,鵝皮爛爛的,那做出來的燒鵝能有好看的外觀嗎?不僅燒鵝打不上氣,充氣便漏氣了,還有,燒製時爛皮的地方就有流水下來,就導致燒鵝大塊大塊的不上色,鵝皮不光滑、不油亮,燒鵝上色也很不均勻了。更不要說燒鵝的造型了,鵝皮破爛,打氣也不脹,燒鵝只會軟塌塌的,沒有豐滿的造型!

    現實上製作廣式燒鵝,很多人都是直接就買了凍鵝來做,或者已經宰殺好的鵝子,這時你就要特別檢查進貨的鵝子質量,有沒有爛皮等現象了。還有一種情況,就是你的供應商不提供鵝子的宰殺服務,只給你提供鵝子,那這時候,你就要親自動手去宰殺鵝子了。那麼,自己掌握鵝子的宰殺技巧是很必要的!

    最後,說到鵝子的宰殺,它也是一個容易被忽視的環節,而製作廣式燒鵝只有每個步驟都做好,才能做出合格的、完美的燒鵝來。

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