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  • 1 # npznd5173

    在生活中,你會發現許多水果都有這樣的特點:生果子又酸、又硬、又澀,熟果子卻又甜、又軟、又香。這是為什麼呢?原來,在水果成熟的過程中,發生了一系列的化學變化。在生果子中,各種有機酸的含量特別高,如在生葡萄裡就有不少酒石酸、檸檬酸、醋酸等^水果在成熟的過程中,其中的有機酸因為漸漸被一些鹼性物質所中和,或與醇類發生酯化反應而變少,與此同時,果實中糖的含量卻逐漸增加。這樣,水果就由酸變甜了。生果子比較硬,是因為它含有許多果膠,這些果膠大部分是不溶於水的,使得生果實的組織硬而且脆。但是,在果實成熟的過程中,這些果膠都逐漸發生轉化變得能溶於水了,於是,果子也隨之變軟了。像柿子、杏子、香蕉、桃子,都有這樣的一個變化過程——由硬到軟。再說澀。水果的澀味主要是因為其中含有鞣酸。而當果實成熟時,鞣酸大多已被氧化 ,果子也就不澀了。柿子便是個最典型的例子。成熟的果子含有很多糖,這些糖有些會發酵而成為醇類。醇類一遇上有機酸,引起化學反應,生成許多芳香馥郁的酯類,如乙酸乙酯、異戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等等,使水果散發出一股誘人的香味。另外,生的果子常常是綠色的,因為含有很多葉綠素。在成熟的過程中,葉綠素被破壞了,許多生物色素取而代之。像西紅柿由綠變紅,便是因為生成番紅素的緣故。4果實由生至熟,是一件很普通的事。然而,其中發生的化學反應,何止千百種!只要你留心觀察,一定會發現,日常生活中的許多事情中,都有許多化學道理。

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