在生活中，你會發現許多水果都有這樣的特點:生果子又酸、又硬、又澀，熟果子卻又甜、又軟、又香。這是為什麼呢?原來，在水果成熟的過程中，發生了一系列的化學變化。在生果子中，各種有機酸的含量特別高，如在生葡萄裡就有不少酒石酸、檸檬酸、醋酸等^水果在成熟的過程中，其中的有機酸因為漸漸被一些鹼性物質所中和，或與醇類發生酯化反應而變少，與此同時，果實中糖的含量卻逐漸增加。這樣，水果就由酸變甜了。生果子比較硬，是因為它含有許多果膠，這些果膠大部分是不溶於水的，使得生果實的組織硬而且脆。但是，在果實成熟的過程中，這些果膠都逐漸發生轉化變得能溶於水了，於是，果子也隨之變軟了。像柿子、杏子、香蕉、桃子，都有這樣的一個變化過程——由硬到軟。再說澀。水果的澀味主要是因為其中含有鞣酸。而當果實成熟時，鞣酸大多已被氧化
，果子也就不澀了。柿子便是個最典型的例子。成熟的果子含有很多糖，這些糖有些會發酵而成為醇類。醇類一遇上有機酸，引起化學反應，生成許多芳香馥郁的酯類，如乙酸乙酯、異戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等等，使水果散發出一股誘人的香味。另外，生的果子常常是綠色的，因為含有很多葉綠素。在成熟的過程中，葉綠素被破壞了，許多生物色素取而代之。像西紅柿由綠變紅，便是因為生成番紅素的緣故。4果實由生至熟，是一件很普通的事。然而，其中發生的化學反應，何止千百種！只要你留心觀察，一定會發現，日常生活中的許多事情中，都有許多化學道理。
在生活中，你會發現許多水果都有這樣的特點:生果子又酸、又硬、又澀，熟果子卻又甜、又軟、又香。這是為什麼呢?原來，在水果成熟的過程中，發生了一系列的化學變化。在生果子中，各種有機酸的含量特別高，如在生葡萄裡就有不少酒石酸、檸檬酸、醋酸等^水果在成熟的過程中，其中的有機酸因為漸漸被一些鹼性物質所中和，或與醇類發生酯化反應而變少，與此同時，果實中糖的含量卻逐漸增加。這樣，水果就由酸變甜了。生果子比較硬，是因為它含有許多果膠，這些果膠大部分是不溶於水的，使得生果實的組織硬而且脆。但是，在果實成熟的過程中，這些果膠都逐漸發生轉化變得能溶於水了，於是，果子也隨之變軟了。像柿子、杏子、香蕉、桃子，都有這樣的一個變化過程——由硬到軟。再說澀。水果的澀味主要是因為其中含有鞣酸。而當果實成熟時，鞣酸大多已被氧化
，果子也就不澀了。柿子便是個最典型的例子。成熟的果子含有很多糖，這些糖有些會發酵而成為醇類。醇類一遇上有機酸，引起化學反應，生成許多芳香馥郁的酯類，如乙酸乙酯、異戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等等，使水果散發出一股誘人的香味。另外，生的果子常常是綠色的，因為含有很多葉綠素。在成熟的過程中，葉綠素被破壞了，許多生物色素取而代之。像西紅柿由綠變紅，便是因為生成番紅素的緣故。4果實由生至熟，是一件很普通的事。然而，其中發生的化學反應，何止千百種！只要你留心觀察，一定會發現，日常生活中的許多事情中，都有許多化學道理。