首先是麵粉的選擇

其實高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉都可以做饅頭。但是不同的麵粉，不同的製作方法，做出的饅頭口感都是不一樣的。

我們在家裡做饅頭，當然要做自己喜歡的口感。喜歡有嚼勁的就用高筋麵粉；喜歡鬆軟還有點嚼勁的就用中筋麵粉；如果喜歡鬆軟可口的就用中筋麵粉，再加點低筋麵粉。

如果用老面做饅頭也是同樣道理，不同的麵粉口感不一樣。而且老面加的比例多少也影響口感。

我平時喜歡用中筋麵粉做饅頭，這種麵粉做饅頭比較好操作，做出的饅頭鬆軟有嚼勁。如果喜歡吃鬆軟可口的，還可以加20%左右的低筋粉進去。

另外，選好麵粉後，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。但不同的麵粉吸水率也不一樣，所以有時水要適當再多加點。正常饅頭面團揉起來有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，麵糰可以和得硬點。

二、揉麵很重要

麵糰發好後，揉麵是必不可少的環節。剛發好的麵糰裡充滿了大大小小的氣孔，這時的麵糰一定要揉勻排氣。揉好的麵糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。麵糰要揉到看不見乾粉，越揉越有彈性。揉麵是用手掌向上推壓麵糰，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘，這樣反覆揉兩三次，蒸出的饅頭細膩柔軟。我有時揉不動，就用擀麵杖壓面，壓出的面很光滑，也省勁。但千萬別壓過油。壓狠了，饅頭生坯醒發的慢，而且蒸出的饅頭皮像有層小硬殼。另外，用乾酵母做速發的刀切饅頭時，我用的是一次發酵法。也就是饅頭成型前面團不需要基礎發酵，那麼麵糰內部就沒有那麼多的孔洞。但是，饅頭在整形前，也要把麵糰壓幾次，弄光滑。饅頭的二次醒發關係到饅頭是否鬆軟有彈力饅頭的二次醒發特別重要，是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單，卻是最難控制的環節。二次醒發溫度最好在36度左右。醒發溫度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。

還有溼度也挺關鍵。溼度過小的話，饅頭表皮乾燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果溼度過高，饅頭表皮容易產生水泡，成品外觀也不挺立。

在家裡蒸饅頭時，一般沒有專門的發酵工具。想要控制好二次醒發，具體該怎麼做呢？

可以在鍋裡事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。

那麼怎樣判斷二次醒發好了呢？用時間來判斷是不準確的，由於溫度、溼度及麵糰軟硬等不確定因素，時間只能作為參考。看時間的同時還要看看饅頭的外觀。醒發適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點溼潤。

2.自己蒸饅頭有點酸。

要解決蒸出的饅頭髮酸，可以少放一點酵母，適當減少發酵時間。另外，可以放一點食用鹼，用來中和酸味。

食用鹼能夠軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。

食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。

在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食。

在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

需要注意的是： 食用鹼能去掉髮麵糰的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。

蒸饅頭的小竅門

1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

2、發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

3、冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

4、在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

6、蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又喧。

小提示：

1、醒發時間不足的饅頭，成品體積小，表皮不光滑，嚴重沒醒發好的會像死麵饅頭。蒸熟的饅頭也沒有一點彈性

2醒發過度的饅頭，成品內部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮會出現不平或者有塌陷。下圖是二次醒發過度的。

只要注意以上幾點，在家裡一定能蒸出鬆軟有彈力的大饅頭。

第一個原因是麵粉的選擇是不一樣的，一般來說選擇特一粉，或者雪花粉都可以，另外水和麵粉的比例也是十分有講究的，一般來說，麵粉和水的比例大概是2:1，但季節不同，比例也會稍稍有所變化，秋季和冬季的時候需要增加一點，我們和好面以後，讓麵粉發酵，都差不多是原來的兩倍的大小的時候，這時候我們的醒發工作才算結束。

另外還有一個原因是，外面賣的饅頭和我們自己蒸的饅頭，技術方面有所不同。我們在一家做饅頭的時候，是沒有什麼標準的，都是靠自己的主觀判斷，但是外面做出來的饅頭，他們有著豐富的經驗，還有的商家甚至有專門蒸饅頭的機器，對於火候和揉麵揉的程度把握的是非常的精準的，所以他們做出來的饅頭就會又大又軟，口感也會特別的香甜，而自己在家做的饅頭，口感比較紮實，而且顏色發黃，還特別的硬，這就是因為我們的面沒有和好買，再者外面賣的裡面可能有一些抗氧化劑，還有一些漂白劑等等。

所以其實我們在家做饅頭是最好的，即使口感比不上外面賣的饅頭，但是我們做的絕對比外面賣的饅頭健康安全。

下面圖是我老婆婆做的，看著一般，吃到的是家的味道

我就給大家說一下，為什麼外面賣的饅頭蓬鬆？其實有很多原因，一般饅頭店使用的麵粉是低筋麵粉，而咱家庭使用的麵粉就隨意了，主要還有技術，原料和配比的原因，第一，面的比例和水的比例，饅頭店一般都是機械和麵麵糰比較勁頭光滑，第二，饅頭店配有相應的醒發室內部的溫度，溼度達到一定時間也是科學制定的，所以醒發時間非常到位，所以蒸出的饅頭比蓬鬆。自己家庭蒸的饅頭有時候沒有揉勻，也沒有醒發到位，或發酵時間太長，如果饅頭蒸出來發酸，可以往發好的麵點裡揣點鹼，這樣蒸出的饅頭就不會有酸味兒了，所以說家庭版蒸不出饅頭店的效果，是因為家庭裝置達不到，技術欠佳，標準不掌握。在家庭裡蒸饅頭，只要你用心去做，多練幾次也可以做出饅頭店兒的效果，必定是自己做的還是比較健康的。

今年宅家的時間太長了，我在家學會了做饅頭。

我在網上搜索了做饅頭的做法，按著步驟去做，每一個步驟都做得仔細。和麵，發麵，水，麵粉，酵母粉的比例都要恰到好處。

而且發麵的時間也要等到麵糰發得兩倍大才能做。結果做出來的饅頭特別好吃。比外面買的好吃多了。

第一次能做出這麼好吃的饅頭我特別高興。外面買的饅頭新增劑太多了，在家自己做健康營養。