菜是一種既營養又衛生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各種蔬菜，維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡製過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養價值更高。泡菜富含乳酸，一般為0.4％～0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。同時，發酵生成的左旋乳酸易被人體利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多種病原菌的生長繁殖，如痢疾桿菌在泡菜中經3～6小時、霍亂菌經1～2小時、傷寒菌經2～9小時均能被殺滅。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的機率，增加身體抵抗力。此外，蔬菜中含有一定量的蛋白質，在加工泡菜過程中，蛋白質由於受到微生物和蛋白質水解酶的作用，逐漸被分解為小分子多肽物質直至氨基酸。這是一種重要的生物化學變化，使醃製品不僅產生一定的光澤、香氣和風味，還促進了營養物質的吸收，增加了食物的營養價值。

泡菜是最具南韓代表性的傳統料理之一，是典型的發酵食品。南韓四季分明，因而過去冬季沒有青菜，於是將白菜醃在鹽水中儲存，後來就發展成為今日的泡菜。泡菜富有豐富營養價值和預防疾病功效，已馳名全世界 。

已往人們的餐桌上，米飯等穀類多，肉類極少。這種飲食結構，天長日久則會缺乏維生素和鈣等微量元素，因此必須彌補這一缺陷。泡菜就是起這種彌補作用的科學食品。

維生素A

製作泡菜主料的蔬菜中，富含人體必需的鈣、銅、磷、鐵等微量元素。蝦醬、貝醬、鰣醬等動物性醬類的飲食中，能夠補充穀物所缺的蛋白質，還是鈣的來源。泡菜還富含各種維生素。尤其因多用蘿蔔秧、大蔥等綠黃色蔬菜，增加了維生素A和C的含量。泡菜裡的辣椒，富含維生素A，以及維生素C的含量等於蘋果的37倍，橘子的7倍。

預防B秘

不僅如此，因蔬菜中含有豐富的維生素，還可預防便秘，抑制腸炎、結腸炎等疾病。另外，醃透的泡菜含有豐富的乳酸菌，能增強食慾，並抑制小腸的其它病菌。

還應該指明泡菜對減肥也很有幫助。泡菜中辣椒的CAPSAISIN成份可促進代謝作用而燒掉體內脂肪，從而阻止體內儲存脂肪。據農村振興組織的研究，給實驗鼠喂泡菜後，肝中的脂肪減少了16%。高血脂等的病因是血液中的脂肪。據調查，食用泡菜後血脂最高減少了45%。

維生素C

更有趣的是泡菜的最佳效能與其最佳味道成正比。也就是說，味道最適中時，其營養也最好。泡菜在醃熟時，維生素含量也隨之提高。通常在醃菜之初，維生素含量略顯減少趨勢，之後開始逐漸增多，到2--3周後的成熟期，含量達到高峰。尤其維生素C的含量此時最高。泡菜的成熟與乳酸菌的發酵密切相關。在其成熟過程中，有利於人體的乳酸菌增多的同時，病原性微生物卻幾近消失。泡菜中的乳酸菌把其它同醃蔬菜中的糖份轉化成乳酸，起到使泡菜味道鮮美和殺滅病原性微生物的作用。但泡菜熟透後，乳酸菌抵不住自己生產的有機酸而開始被殺滅減少。這時，泡菜中開始長出酵母和黴菌，有異味、變色，營養也下迭。

泡菜中新增的各種醬類，也與成熟有密切關係。醬類是已經發過酵過的，所以在促進泡菜成熟的同時，可提高氨基酸含量。應該說泡菜與醬類同醃，是非常理想的結合。

要想食用營養最佳的泡菜，就得注意調節其成熟期。在成熟時，溫度越高，乳酸菌的發酵也會加速；泡菜越鹹，乳酸的發酵就越遲緩。另外，揭開密閉的缸蓋，導致可產生醋酸的發酵而極易發酸，所以要注意密閉儲存。

根據用料的不同，其成熟可快可慢醬類則促進成熟。據悉，韮菜會使泡菜的成熟遲緩。

一定要注意適時調好食鹽濃度和醬類的數量。泡菜成熟的最適溫度為5—10度，大體上醃至15—20天時，味道和營養都最好。